Les torréfacteurs font couramment référence à trois phases dans leurs profils : la phase de séchage, la phase Maillard et la phase d'élaboration. Malheureusement, les noms de ces phases sont quelque peu trompeurs.
La « phase de séchage » fait référence au temps écoulé entre le début de la torréfaction et le moment où les grains commencent à changer de couleur, ce qui se produit lorsqu'ils atteignent environ 150°C (300°F). C'est censé être la phase au cours de laquelle la majeure partie de l'humidité est évacuée des grains - mais en réalité, les grains libèrent de l'humidité de manière constante jusqu'à peu de temps avant. première fissure. Pour rendre les choses plus obscures, le changement de couleur qui devrait marquer la fin de cette phase, généralement décrit comme un « jaunissement », n'a pas de définition claire et est quelque peu subjectif.
La « phase Maillard » fait référence au temps qui s'écoule entre le jaunissement et l'apparition de première fissure. Cette phase porte le nom de Réactions de Maillard, un groupe de réactions chimiques qui donnent au café une grande partie de sa couleur et de sa saveur. Les réactions de Maillard ne se limitent cependant pas à la phase Maillard. Ils se produisent également à d’autres étapes de la torréfaction – et même lentement dans les haricots verts.
Enfin, la « phase de développement » est la période qui s'étend du début de première fissure jusqu'à la fin du rôti. Ce terme est également quelque peu inapproprié car c'est toute la courbe de torréfaction, et pas seulement la phase finale de la torréfaction, qui contribue au développement du café.
Les trois phases de torréfaction. La phase équilibre', indiqué par les valeurs en pourcentage en haut du graphique, fait référence au temps de torréfaction total passé dans chaque phase.
Certains torréfacteurs tentent de manipuler la proportion du temps total de torréfaction qu'un café passe dans chaque phase - parfois appelée « phase ». équilibre'. Par exemple, étant donné que les réactions de Maillard sont associées à de nombreuses saveurs positives du café, ils pourraient concevoir leurs profils de torréfaction de manière à augmenter le temps passé dans la phase de Maillard. Les bénéfices de cette approche sont douteux car les réactions de Maillard ne se limitent pas à la phase « Maillard ». De plus, il est difficile de modifier la durée d'une phase sans affecter les autres étapes de la torréfaction.