Le « crash » fait référence au moment où première fissure lorsque le taux d’augmentation de la température des grains (RoR) chute. Certains grains sont plus susceptibles de s'écraser que d'autres, mais la plupart des cafés subiront un accident dans une certaine mesure, à moins que vous ne preniez des mesures pour éviter que cela ne se produise.
Premièrement, le RoR a tendance à se stabiliser, voire à augmenter à l’approche de première fissure. Peu après première fissure commence, le RoR chute soudainement. Après l'accident, vers la fin de première fissure, le RoR commence à se redresser et peut « remonter » vers le haut.
Ce film du RoR conduit invariablement à des saveurs torréfiées, voire cendrées, à tel point qu'on l'appelle parfois le 'coup de mort" en raison de son effet mortel sur la saveur du café.
Le crash et le film. Avant première fissure, le taux de hausse commence à se stabiliser. Ceci est suivi d'un crash une fois première fissure commence. À la fin du krach, le taux de hausse remonte.
En soi, l’accident n’a pas d’impact majeur sur le café. Il peut rendre un café légèrement moins rond, sucré et juteux, mais un café avec un crash dans le RoR peut quand même avoir bon goût. Le problème avec l’accident, c’est ce qui vient après.
Une fois le café écrasé, vous n’avez plus aucune bonne option si vous souhaitez continuer la torréfaction. Si vous laissez le RoR remonter, des saveurs rôties et cendrées s'infiltreront. Si vous laissez tomber le gaz pour empêcher le RoR de remonter, le RoR se stabilisera, ce qui peut conduire à des saveurs cuites et rôties. Si vous laissez le RoR baisser davantage, le rôti risque de caler complètement. (Un « décrochage » se produit lorsque le RoR atteint zéro, de sorte que la température du grain cesse d'augmenter et que la torréfaction cesse de développer le café.)
Face à ces choix, de nombreux torréfacteurs choisissent une quatrième option : laisser tomber le rôti à la fin du crash, avant que le RoR n'ait la possibilité de se stabiliser ou de remonter.