Влажность – одно из важнейших свойств зеленой фасоли. Влажность является важной переменной для зеленого кофе на всех этапах цепочки поставок, от производителей и продавцов до обжарщиков.
Для производителей и продавцов содержание влаги имеет решающее значение для качества кофе, поскольку оно влияет на срок хранения зерен. Международная организация по кофе (ICO) указывает, что весь экспортируемый кофе должен содержать влажность 8,0–12,5% (ICO 2021).
Если зерна хранятся при влажности выше 12,5%, их качество ухудшается гораздо быстрее. С другой стороны, если бобы слишком сильно высушить, их цвет и вкус могут быть необратимо испорчены (Рохас 2004). Кофе в пергаменте с содержанием влаги ниже 9–10% также гораздо чаще ломается при шелушении (Брандо 2004). Мы более подробно рассмотрим влияние влаги и влажности на хранение зеленого кофе в Уроке 2.06.
Сушка кофе больше, чем необходимо для хранения, также невыгодна производителям и торговцам, поскольку снижает общий вес зерен. Для больших количеств кофе разница в содержании влаги в процентах может иметь большие финансовые последствия (Гаутц и др., 2008 г.).
Для обжарщиков содержание влаги является одним из важнейших факторов, определяющих, сколько энергии необходимо для достижения определенного профиля обжарки (Ногейра и Козеровски 2019). Влажность также влияет на теплопередачу и составляет большую часть массы, теряемой при обжаривании.
По всем этим причинам важно иметь возможность легко и точно отслеживать содержание влаги в зеленом кофе.
Измерение содержания влаги
Международный стандартный метод измерения содержания влаги в зеленом кофе – сушка в печи. Этот метод требует много времени, но его следует использовать в качестве эталона для калибровки всех других измерительных устройств (ИСО 2012). Специализированная печь-дегидратор с регулируемым потоком воздуха и точным контролем температуры даст наиболее точные результаты.