По окончании обжарки зерна необходимо быстро охладить, чтобы завершить процесс обжарки и предотвратить потерю вкуса. Для достижения оптимального вкуса температура зерен должна упасть ниже 40°C (104°F) менее чем за 4 минуты. Если охлаждение займет больше времени, кофе начнет терять сладость и аромат и может приобрести «запеченный» вкус.
Охлаждение жареных зерен старинным способом на фабрике в Индонезии.
В первых коммерческих обжарочных машинах рабочие высыпали зерна в большие лотки, чтобы они остыли после обжарки, перемешивая их вручную. Джабез Бернс разработал предшественника современного охлаждающего лотка, описанного в его патент 1867 г.. В конструкции Бернса вентилятор всасывал воздух вниз через перфорированную пластину. Этот метод быстро охлаждал зерна и имел дополнительное преимущество, заключающееся в удалении соломы и дыма — переносимых по воздуху элементов, которые, по словам Бернса, были «неудобны» для рабочих и увеличивали риск возгорания. Бернс также предложил направить дым в печь для сжигания оставшихся остатков частиц — очень похоже на функцию современной камеры дожигания.
Предшественник современного охлаждающего лотка от Джабеза Бернса. патент 1867 г.
Охлаждение зерен прекращает химические реакции, происходящие во время обжарки. Если зерна остывают слишком медленно, продолжающиеся химические реакции в горячих зернах могут привести к появлению «запеченного» вкуса. Даже при использовании мощных современных охлаждающих вентиляторов химические реакции в зернах могут продолжаться до 15 секунд после окончания обжарки (Баггенстосс 2008).
В летучий соединения, придающие кофе аромат, склонны быстрее испаряться при высоких температурах. Де Монте и др. (2003) предполагают, что охлаждение снижает давление внутри зерен и закрывает поры в структуре зерен, что еще больше помогает сохранить ароматические соединения в зернах.
Для достижения достаточно быстрого охлаждения требуется около 4 кубометров воздуха на каждый килограмм кофе (Ледезма и др. 2017 г.).