Propre, chaud, sec
Le dépensé Palet
Après avoir extrait le café moulu sous pression dans un panier-filtre, le café moulu est comprimé pour prendre une forme qui ressemble à une rondelle de hockey sur glace. De nombreux baristas passent beaucoup de temps à analyser la rondelle de café épuisée. Une rondelle qui présente des trous évidents ou qui est beaucoup plus épaisse d'un côté que de l'autre est la preuve d'une irrégularité critique dans l'écoulement de l'eau. Cependant, l’examen du café moulu ne permet pas d’obtenir beaucoup d’informations utiles. Vous pouvez en apprendre beaucoup plus en goûtant les cafés et en surveillant un écoulement d’eau manifestement irrégulier lors de l’extraction.
La méthode d'élimination de la rondelle ne devrait pas prendre beaucoup de temps dans le flux de travail d'un barista. Il est nécessaire de taper le palet dans une boîte à frapper : un tube ou un seau avec une barre pour frapper le porte-filtre. Cela doit être fait avec fermeté, mais sans force excessive. Frapper la rondelle trop fermement peut endommager le panier-filtre et être bruyant pour vos clients.
La dernière étape
La mise au rebut du palet est la dernière étape d'un cycle complet de préparation d'un expresso. Lorsque vous commencez un autre cycle, il est préférable de retourner au moulin avec un panier-filtre propre et sec pour doser la dose suivante. Les paniers doivent être essuyés à sec. Ce processus ne nécessite aucun agent de nettoyage ni lingette jetable ; un matériau absorbant et lavable tel qu’une serviette en coton est préférable. Si vous utilisez une brosse plutôt qu'une serviette, vous éliminerez uniquement les particules de café, laissant des résidus d'huile et de l'humidité dans le panier. Même si un panier semble propre, il doit être essuyé à chaque fois qu'il est retiré de la machine afin d'éliminer toute condensation qui pourrait s'accumuler.
Tous les cinquante cycles ou toutes les heures (selon la première éventualité), un nettoyage complet sera nécessaire. (Nous détaillerons le programme de nettoyage au chapitre 7.) Entre les prises de vue,