Traditionnel et Régional
Apprendre à travailler avec les préférences régionales et le patrimoine culturel est une partie importante du rôle du barista. Les boissons proposées au menu dans de nombreux pays peuvent être une signature du style du café ou une expression de traditions régionales populaires. L'exemple le plus célèbre est le cappuccino , mais il existe des centaines d'autres variantes. Partout où cela se produit, nous soulignons l’importance de s’en tenir à la recette et de veiller à ce qu’il y ait un consensus au sein de toute l’équipe du barista sur le goût de ces boissons.
Le Cappuccino
Le cappuccino est la boisson lactée la plus ancienne du menu ; c'est encore plus vieux que l'espresso ! Il a été inventé en Autriche au XVIIIe siècle sous le nom de Kapuziner . Le cappuccino tel que nous le connaissons, au lait cuit à la vapeur, a évolué au début du XXe siècle.
Nous pensons que le maximum que vous devriez essayer pour aérer le lait est de 66% — par exemple, si vous aviez 100 ml de lait, vous produiriez 66 ml de mousse. Toute tentative de produire plus de mousse signifie que vous commencez à avoir des bulles plus grosses dans le mélange. L'aération du 66% s'avère également être la quantité idéale pour un cappuccino .
Dans cette série de gifs, nous expliquons exactement ce que nous entendons par augmentation de volume du 66%.
Matt partage d'abord son lait :
Puis il purge la lance vapeur :
Ensuite, il aère le lait puis essuie et purge la lance vapeur :
Enfin, il nous montre que le volume est passé de 100 ml à environ 166, soit une augmentation de 66% du volume de lait, parfaite pour préparer un cappuccino traditionnel.
Si vous aérez 90 ml de lait par 66%, vous obtiendrez 60 ml de mousse. Versez cette mousse sur un expresso typique de 30 ml (y compris la crème) et votre boisson obtenue a un rapport de 2:3:1. C'est ce qui est communément cité comme le classique continental à un seul coup. cappuccino recette.