Expresso avec glace
Comment préparer un expresso glacé
Si votre café est situé dans un climat chaud, il y a de fortes chances que vous serviez de nombreuses boissons glacées pendant les mois les plus chauds. Par exemple, les cafés de la côte ouest des États-Unis servent jusqu'à 50% de leurs boissons glacées en été. La clé pour servir de bons cafés glacés est de prendre soin de la glace.
Gérer la glace
Ce qu’il faut comprendre avec la glace, c’est que « gelé » ne signifie pas seulement zéro degré. Certaines glaces peuvent avoir une température de moins 50°C, et d'autres peuvent être juste en dessous de zéro. De nombreuses machines à glace ne produisent pas de glace très froide, et le bac dans lequel elles déposent la glace n'est souvent pas du tout un congélateur ; il est juste isolé. Pour éviter que votre glace fonde trop rapidement, il est important de connaître la quantité de glace que votre machine peut produire par heure. Si vous disposez d'une machine moins puissante, nous vous recommandons de profiter des temps d'arrêt du café pour accumuler des réserves de glace, que vous pourrez éventuellement conserver dans un congélateur annexe.
Votre café ne dispose peut-être pas de congélateur, auquel cas il se peut que de la glace lui soit livrée chaque jour. Dans cette situation, vous devrez conserver la glace dans un réfrigérateur ou une glacière isotherme. Assurez-vous d'avoir un plan pour l'accumulation de glace fondue. La glace fond plus rapidement lorsqu’elle flotte dans l’eau. L'air est plus lent que l'eau à transférer la chaleur.
Obtenir de la glace pour préparer des boissons glacées peut prendre beaucoup de temps. Si vous n'avez pas la chance d'avoir un distributeur de glaçons directement dans votre bar, il est utile de conserver une petite boîte de glaçons isolée au bar là où vous en avez besoin. Cela évitera d’avoir à quitter votre station chaque fois qu’un client commande une boisson glacée.
Gérer le sucre
De nombreux clients préfèrent un peu de sucre avec leurs cafés glacés, même s'ils boivent leurs cafés chauds sans sucre. Cela est dû à la physiologie de la langue et à une sensibilité accrue au sucré à des températures plus élevées.