Le deux parties Heuristique
Fabriquer de la micromousse – Un guide en deux étapes pour produire une excellente micromousse
Nous utilisons cette technique pour texturer (aérer) le lait, il convient donc à la réalisation de latte art tout en créant une sensation en bouche voluptueuse sur toute la gamme de boissons à base de lait. Cela fonctionne pour toutes les boissons lactées du menu, à l'exception du cappuccino (voir Leçon 6.4). La fabrication de la micromousse est un processus en deux parties :
- Entraînez l'air dans le lait avant qu'il ne se réchauffe.
- Ce faisant, augmentez le volume de lait d'un facteur d'un tiers.
L'endroit où vous positionnez la buse vapeur dans votre lait ne fait aucune différence en termes de placement horizontal. Il peut s'approcher du bord d'un pichet à lait ou se situer au milieu, selon ce avec quoi vous êtes à l'aise. L’angle de votre lance à vapeur n’a pas non plus d’importance.
La position verticale de votre lance vapeur est cependant importante. Si la baguette est profondément immergée, vous n’entraînerez pas d’air dans le lait ; vous n'ajouterez que de la chaleur et un peu d'eau au fur et à mesure que la vapeur se condense. Si la lance à vapeur se trouve à plus d'un millimètre au-dessus de la surface du lait, les turbulences extrêmes créées dans le lait par l'injection de vapeur le feront pulvériser partout sur vous et sur la paillasse.
Lorsque vous utilisez la lance vapeur, n’éloignez jamais la pointe de la surface du lait. Positionnez la lance à vapeur de manière à ce qu'elle « embrasse » la surface du lait lorsque vous ajoutez de l'air. La pression de la vapeur entrante doit être suffisante pour déchirer des poches d'air dans le lait. Vous entendrez un sifflement lorsque l’air sera entraîné dans le lait. Mais si vous n’ajoutez pas suffisamment d’air ou si vous n’avez pas suffisamment ouvert la valve de la buse vapeur, vous entendrez un grincement aigu.
Vidéos : Comment cuire le lait à la vapeur
Cibles d'aération
Dès que vous avez atteint une augmentation d'un tiers du volume de lait,