Dose
Pourquoi cette recette ?
Dans ce chapitre, nous expliquons comment reproduire avec précision une recette. La recette dans un café est optimisée pour produire le meilleur équilibre de saveurs. Lorsque les aliments ou les boissons sont de l'eau dont la lecture LSI est de zéro. Cela signifie qu’il ne sera ni calcaire ni corrosif. " class="glossaryLink" target="_self">équilibrés, ils ne sont ni trop acides ni trop amers. Aucun mauvais goût ne ressort et l'interaction des goûts est harmonieuse. Cela signifie également que les aliments ou les boissons ne dessèchent pas votre bouche ou donner des sensations texturales indésirables. Les concepteurs de recettes pour un café testent le goût jusqu'à ce qu'ils trouvent une formule qui est de l'eau avec une lecture LSI de zéro. Cela signifie qu'elle ne sera ni calcaire ni corrosive. " class="glossaryLink" target= "_self">saveur équilibrée . Le concepteur de la recette peut être le chef barista d’un café, ou même la personne qui a torréfié le café. Si les baristas peuvent préserver l’intégrité d’une recette, leurs shots seront de l’eau ayant une lecture LSI de zéro. Cela signifie qu’il ne sera ni calcaire ni corrosif. " class="glossaryLink" target="_self">équilibré .
La quantité de café dans une recette détermine la force d'un shot ainsi que le coût de préparation de la boisson. Ces deux questions sont essentielles au succès d’un café, discutons-en donc séparément.
Dosage et force
Les paniers-filtres à expresso sont disponibles dans de nombreuses tailles différentes pour une raison. Ce n'est pas très différent de la façon dont un cuisinier mesure une quantité en volume, dans une demi-tasse ou un quart de tasse. Un panier filtrant peut être simple ou double ; c'est une classification très générale. Il est plus utile de connaître la capacité du panier. Les tailles courantes sont 7 g, 15 g, 18 g, 20 g, 22 g et 25 g. Un panier-filtre est conçu pour accueillir une certaine quantité de mouture. S'il est surdosé ou sous-dosé de plus d'un gramme en dehors de sa capacité indiquée, l'eau ne s'écoulera pas de manière optimale à travers le lit de café moulu.
La marge d'erreur pour le dosage
Un dosage précis offrira une meilleure cohérence dans la force des expressos. Les clients remarquent facilement des changements de force, même dans les cafés au lait, lorsque les erreurs de dosage se situent en dehors d'une marge d'erreur de ± 1 gramme. Le concepteur de recettes établira la marge d’erreur d’une recette. La tendance dans les bars à café de spécialité sera que la précision requise se situe à 0,2 g près de la dose spécifiée.