La grande majorité du café colombien est transformée à la ferme, selon un procédé de lavage traditionnel. Le broyeur humide est appelé le bénéfice. La Colombie a une longue tradition de transformation du café à la ferme : en 1922, 97% des producteurs de café d'Antioquia possédaient leur propre dépulpeur (Mejía et al. 2017).
La tradition colombienne de transformation du café à la ferme remonte à plus de 100 ans.
En général, le café est dépulpé le jour même de sa récolte (Giovannucci 2002). Les cerises sont fréquemment triées à la main ou tamisées par taille, puis flottées pour éliminer les débris et les fruits sous-développés et trop mûrs. De petits dépulpeurs, généralement alimentés par un moteur électrique mais parfois à manivelle, séparent ensuite les graines de la pulpe. Les graines passent directement du dépulpeur dans le fermentation réservoir, parfois construit en béton, ou un simple Plastique baignoire.
Un carrelage en béton fermentation réservoir dans une petite ferme à Risaralda.
La plupart des producteurs fermentent les graines avec peu ou pas d’eau ajoutée au réservoir. Fermentation se déroule généralement pendant 12 à 36 heures, selon le climat et l'altitude. À des altitudes plus basses, les températures élevées signifient que le café dépulpé peut être prêt à être lavé le matin après le dépulpage, tandis qu'à des altitudes plus élevées, le café peut avoir besoin de plus de temps pour fermenter.
Habituellement, le producteur détermine si fermentation se complète en sentant la texture du parchemin : une texture granuleuse et rugueuse lorsque les graines frottent les unes contre les autres indique que le mucilage s'est décomposé, mais si le mucilage reste, les grains seront glissants au toucher.
Étant donné que la plupart des producteurs n'ont pas accès à des pH-mètres ou à d'autres méthodes de surveillance fermentation, la FNC a développé un moyen low-tech pour vérifier si le café est prêt à être lavé, appelé le Fermaestro.
Le Fermaestro est une cage métallique conique que l'agriculteur remplit de café dépulpé. Au fur et à mesure que le mucilage se décompose, le volume du café contenu dans le Fermaestro diminue,