Depuis La Palma et El Tucanle processus 'Lactique', au Macération carbonique technique à Finca Santuario qui a propulsé Sasa Sestic vers sa victoire au Championnat du monde de barista en 2015, les producteurs colombiens ont longtemps ouvert la voie en expérimentant des moyens de moduler la saveur de leur café.
Loin des projecteurs de la concurrence, l’industrie colombienne du café a également réalisé de grands progrès en rendant sa transformation plus respectueuse de l’environnement. L’industrie colombienne du café n’est peut-être pas en mesure de rivaliser avec le Brésil en termes de dépenses de recherche, mais le travail des chercheurs et des producteurs colombiens a eu un impact disproportionné sur la manière dont les producteurs opèrent dans d’autres pays. La Colombie est le plus grand producteur d'arabica lavé, est dominée par de petits producteurs et connaît souvent des conditions de séchage difficiles. Ainsi, les progrès réalisés en Colombie influencent les producteurs du monde entier qui cultivent leur café dans des conditions similaires.
Intensification Fermentation
Bien que la grande majorité de la production de café en Colombie utilise le procédé traditionnel de lavage, les producteurs du pays sont connus pour expérimenter différentes fermentation techniques. En Colombie, les producteurs privilégient le processus de lavage, car les pluies imprévisibles et l'humidité élevée peuvent rendre difficile le séchage du café, et le parchemin entièrement lavé sèche plus rapidement. De ce fait, le procédé naturel, ainsi que les méthodes comme le miel noir qui laisse beaucoup de mucilage sur le parchemin, sont relativement rares. Les producteurs se tournent vers des fermentation méthodes pour développer des saveurs fruitées et vineuses dans leurs cafés.
En utilisant fermentation de cette manière, on peut améliorer la qualité des lots ayant obtenu des scores inférieurs et réduire les astringence associé au café non mûr. Bien que le café soit cueilli à la main en Colombie, les fruits récoltés sont rarement mûrs.
Lucia Solis montre comment calculer le pourcentage de cerises mûres dans un lot au moment Camp d'entraînement en fermentation.
"En Colombie, le problème est le manque de main d'œuvre, ce qui fait que les propriétaires agricoles ne peuvent pas être aussi exigeants envers les cueilleurs", déclare fermentation expert Lucie Solis,