Nous avons interviewé Rachel Apple et George Howell du café George Howell à Boston. Rachel est la responsable du contrôle qualité et est responsable de la supervision de tous les contrôles qualité chez George Howell Coffee. George Howell est le fondateur de l'entreprise ainsi que co-fondateur de la Cup of Excellence, un concours de producteurs. Ces réponses donnent un aperçu très intéressant de la manière dont une entreprise peut maintenir des pratiques de contrôle qualité rigoureuses tout en étant également acheteur, torréfacteur et barista de café vert.
BH – Selon vous, quelle est la meilleure température pour préparer un cupping ?
RA / GH – Nous réglons nos châteaux d'eau Bunn à 212 F – nous pensons toujours que nous voulons l'eau la plus chaude possible, car les verres ne sont pas préchauffés. Nous préchauffons également les serveurs thermiques Fetco que nous utilisons pour verser afin d'éviter autant de pertes de chaleur que possible.
BH – Quelle est votre approche briser la croûte — préconisez-vous de remuer jusqu'au fond des bols lorsque 'briser la croûte'? Si oui, essayez-vous de compter le nombre de brassages que vous appliquez ?
RA/GH – On fait 3 grosses poussées de l’avant vers l’arrière de la coupe, sans descendre dans le sol. Nous avons effectué quelques tests qui montrent une augmentation du TDS de 0,02 à 0,05 en remuant le marc, mais pour moi, il est trop difficile de faire en sorte que tout le monde se brise ET remue exactement pour que le mélange soit cohérent dans toutes les tasses. Par souci de cohérence, nous effectuons simplement les 3 grandes poussées vers le haut.
BH – Selon vous, quel est le meilleur moment pour casser la croûte ?
RA/GH – On pause 4 minutes après avoir versé.
BH – Préchauffez-vous vos ventouses ?
RA/GH – Non. Il n’est pas possible de le faire de manière cohérente et efficace avec le nombre d’échantillons dont nous disposons souvent.
BH–