Arôme
« Arôme » fait référence à ce qui peut être perçu par le système olfactif, qui, dans le café, comprend au moins 700 arômes différents. volatil composants, comme nous l’avons appris dans la leçon 3.01. Dans Le manuel du dégustateur de café, Ted Lingle identifie quatre moments où l'arôme du café peut être perçu : dans l'odeur du marc sec, dans l'odeur du café mouillé pendant l'infusion ou avant de le boire, dans les arômes qui parviennent au système olfactif lors de la dégustation (via rétro-olfaction), et dans les arômes perçus après la déglutition par l'évaluateur.
La catégorie des arômes dans la plupart des formes de dégustation englobe uniquement les deux premiers : l'odeur du café sec, souvent appelée « parfum », et l'odeur du café mouillé ou de l'infusion finale, appelée « arôme ». Parfois, ce dernier est appelé « arôme humide » pour que la distinction soit claire.
Dans une ventouse, l'arôme humide est généralement évalué au moment ou juste après briser la croûte. Lingle recommande de sentir l'arôme de la mousse qui coule sur le dos de la cuillère après avoir remué ; si tu ne l'es pas briser la croûte vous-même, la meilleure option consiste à renifler de près dès que possible une fois la croûte brisée.
Les arômes perçus pendant et après la dégustation sont généralement évalués dans le cadre des attributs « saveur » et « arrière-goût », qui incluent également les sensations gustatives. Le cerveau a tendance à percevoir l’arôme et le goût ensemble, et il combine les sensations pour créer une impression de saveur.
Selon Lingle, la polarité et volatilité d'arôme molécules déterminer nos perceptions du café sec, de l'arrière-goût et des phases intermédiaires. Plus petit molécules, qui sont plus volatil, s'échappent plus facilement du café et peuvent être sentis avant même que le café ne soit préparé. Plus lourd ou plus polaire molécules peut être lié au café ou dissous dans l'infusion et mettre plus de temps à s'échapper et à atteindre le nez. Cela explique pourquoi un café peut avoir un léger arôme floral tout en laissant un parfum lourd,