Le acidité des boissons à base de café est très sensible à l’effet tampon induit par notre propre salive. Recherche par Christensen et coll. (1987) a été réalisée sur un grand groupe d'enquête, et le pH de la salive de chaque participant a été mesuré avant et après la dégustation de solutions d'acide citrique et acétique. Les dégustateurs ont reçu des échantillons de 4 et 20 ml à essayer. Les chercheurs ont enregistré le pH de chaque échantillon testé ainsi que l'acidité perçue rapportée par chaque participant. Les échantillons de 4 ml se sont révélés beaucoup moins acides que les échantillons de 20 ml. Le changement du pH de volumes de 4 ml a augmenté de façon assez spectaculaire, passant d'un pH acide de 4,8 de l'échantillon d'origine, jusqu'à un pH relativement neutre de 6,5 après que la solution soit entrée en contact avec la salive.
Lorsque le même test a été réalisé avec des solutions de saccharose, aucune différence n’a été signalée entre la douceur perçue de chaque taille d’échantillon. Les chercheurs ont donc conclu que le principal moteur de ce changement de perception est le pouvoir tampon de la salive.
Dans le Science de la qualité, R. Cappuccio fait référence à cette étude en relation avec la dégustation d'espresso. Il conseille aux dégustateurs de consommer au moins 10 à 15 ml d'espresso à chaque gorgée pour éviter les effets tampons.
« Il faut prendre une gorgée de 10 à 15 ml de café. Les changements de pH induits par la salivation des stimuli du goût aigre affectent la perception du goût, et par conséquent de plus petits volumes d'espresso seraient perçus comme moins acides que des volumes plus importants. La salive induit une augmentation du pH de la solution, et une petite quantité (4 ml) peut être totalement tamponnée par la salive, faussant ainsi la perception de acidité.' (R. Cappuccio, 2005)
Une découverte surprenante de Christensen et al. (1987) ont montré que les dégustateurs qui choisissaient de verser des échantillons dans leur bouche lors de la dégustation produisaient 25% de salive de plus que ceux qui gardaient simplement le liquide immobile dans leur bouche. Il a également été observé qu’il y avait une très grande variation entre les sujets dans la quantité de salive qu’ils produisaient.