1: bulbe olfactif, 2 : os ethmoïde, 3 : neurones sensoriels olfactifs, 4 : cellules de soutien en colonne, 5 : mucus
Le sens de l'odorat est géré par votre épithélium olfactif (OE) au sommet de votre palais mou. L'extérieur de l'OE est recouvert de millions de cils, qui sont de petits « poils » qui s'étendent de l'extérieur. neurones sensoriels olfactifs (OSN). Les humains possèdent entre 10 et 20 millions d’OSN, et chaque OSN possède des récepteurs pour un seul type d’odeur (Saladin et Kenneth, 2012).
Après avoir atteint un seuil olfactif spécifique (là où il y a suffisamment molécules d'un aromatique particulier composé présent), un signal appelé potentiel d'action est envoyé au cerveau. Les potentiels d'action voyagent à travers des brins uniques appelés axones vers le cerveau. Le café contient plus de 700 composés aromatiques (Blank et coll., 1992); cela signifie qu'un grand nombre d'OSN transmettront des informations simultanément. Le système olfactif possède une sorte de préfiltre, le bulbe olfactif, qui fusionne les informations provenant de nombreux neurones distincts impliqués dans la détection des odeurs. Si, par exemple, un aliment ou une boisson comme le café dégage simultanément plusieurs COV distincts, il est dans le bulbe olfactif où cet ensemble d'informations est organisé.
Le bulbe olfactif est situé sur la face supérieure de l’os qui sépare votre palais mou (le haut de l’intérieur de votre nez) de votre cerveau. À l'intérieur de bulbe olfactif est la plaque tournante où les axones se connectent, appelée le glomérule. De là, des signaux sont envoyés cellules mitrales aux parties du cerveau qui traitent les odeurs.
Les informations sur les odeurs arrivent en premier au cortex olfactif. Le système olfactif initie deux autres régions du cerveau pour aider à traiter l'information : cortex cérébral, à l’avant du cerveau, identifie le type d’odeur détecté. L'autre partie du cerveau qui aide à traiter les odeurs est la Système limbique qui contrôle notre mémoire.