Pour évaluer la saveur, les dégustateurs se réfèrent généralement à d’autres aliments ou boissons comme point de comparaison. "Les termes pour décrire la saveur sont généralement empruntés à la vie quotidienne et rappellent le monde des fleurs, des fruits et des aliments frais ou cuits au four", écrit Petracco. Décrire et évaluer les arômes repose ainsi sur le développement d’un vocabulaire partagé de références aromatiques. Lingle explique que c'est bien cuivres ne sont pas hypersensibles à des arômes particuliers, mais ont plutôt développé une vaste bibliothèque de mémoires d'odeurs. Construire cette bibliothèque nécessite une vaste expérience – à la fois dans la dégustation du café et dans la dégustation et l’odorat d’une gamme aussi large que possible d’aliments pour former des points de comparaison – mais il existe des outils conçus pour accélérer le processus.
Image : kit d'arômes par Le Nez du Café.
La leçon 3.07 a décrit certaines de ces approches : des kits d'arômes tels que Le Nez du Café et des tests de goût utilisant des solutions d'acides, de sucres et d'autres molécules peut établir des points de référence pour les arômes et les goûts communs du café et permettre cuivres pour s’assurer qu’ils rapportent des intensités au même niveau.
Le Lexique sensoriel de la recherche mondiale sur le café pousse cette approche plus loin en construisant un dictionnaire de référence de 110 goûts, arômes et saveurs auxquels cuivres peut se référer. Ils peuvent comparer une saveur trouvée dans un café à un ingrédient spécifique utilisé comme point de référence et proposer une saveur relative. intensité note qui donne une description plus précise de la saveur. Par exemple, au lieu de dire « assez noisette », ils peuvent décrire un café comme « noisette, avec un intensité environ 5', en comparant la saveur du café à celle d'une marque spécifique de noix torréfiées. Cette approche constitue la base du Roue des saveurs SCA.
Image : Roue des saveurs SCA.
Avant que la SCA n'introduise le premier système de notation de 100 points pour le classement du café en 1984, les systèmes antérieurs de suivi de la qualité du café avaient une chose en commun : ils tentaient d'atteindre l'objectivité en se concentrant sur les facteurs qui nuisent à la qualité plutôt que de s'appuyer sur les facteurs qui nuisent à la qualité du café. jugements de valeur d'individu cuivres.