Comme vous l'avez peut-être déjà remarqué lors de la préparation de tout type de café par immersion ou par percolation, le café moulu humide a tendance à former une croûte au sommet du café. boue. La croûte est une couche de bulles d’air, de marc de café et d’eau qui agit comme une couche isolante. La croûte est généralement laissée tranquille pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'un cuivre arrive et « brise la croûte ». L'action de briser la croûte implique généralement qu'un cupper pousse une cuillère à ventouses à travers le dessus de la croûte, comme vous le voyez dans la vidéo ci-dessus.
Beaucoup cuivres préférez remuer jusqu'au fond bol à ventouses à mesure qu'ils brisent la croûte. C'est l'approche que nous préférons. Nous conseillons cuivres appliquer au moins 4 mélanges précis avec une cuillère à ventouse, en atteignant tout le fond du bol à ventouses.
La croûte du café sera plus épaisse dans les échantillons à torréfaction plus foncée. Le café torréfié foncé produit environ quatre fois plus de CO2 – environ 2% du poids sec des grains entiers – alors qu'une torréfaction légère ne formera que 0,5% CO2 (SCA). Les particules de café plus grosses contiennent plus de gaz de torréfaction que les particules fines et sont donc plus susceptibles de flotter dans la croûte. La plupart des protocoles de ventouses demandent cuivres pour briser la croûte 3 à 5 minutes après l'ajout de l'eau. Cela peut être problématique si une tasse est laissée pendant 3 minutes et une autre tasse pendant 5 minutes : la tasse qui reste tranquille plus longtemps peut atteindre un rendement d'extraction beaucoup plus élevé.
Création Turbulence
Dans cette expérience, nous comparons les rendements d'extraction de bols à ventouses qui ont été agités plusieurs fois par rapport à des bols qui n'ont subi aucune agitation, par rapport à nos quatre agitations habituelles. Parce que ce sujet est très controversé et que vous rencontrerez de nombreuses approches différentes pour cette partie de la méthode des ventouses, nous avons rassemblé un livre blanc à propos de ce sujet. Dans cette recherche, notre mission était de déterminer quel est l'impact des différents timings et des différentes méthodes de briser la croûte lors de la dégustation.