Après avoir avalé un liquide, on expire toujours, et lors de l'expiration, une rétro-olfaction se produit. Le liquide atteint la paroi pharyngée et est ensuite poussé vers le haut vers l’épithélium olfactif lorsque nous expirons. On l'appelle « rétronasal » car les gaz aromatiques pénètrent dans la cavité nasale par l'arrière du nez plutôt que par l'avant. Lorsque nous aspirons (slurp), le liquide est projeté au fond de la bouche et atterrit sur la paroi pharyngée, tout comme lors d’une déglutition normale.
Illustration : Cheminement de la paroi pharyngée à l’épithélium olfactif
Un avantage supplémentaire de l’aspiration de liquide lorsque vous dégustez du café est qu’elle délivre presque instantanément des gaz aromatiques à votre épithélium olfactif. C’est plus efficace que d’attendre que les aromatiques atteignent l’épithélium olfactif par rétro-olfaction (HB Heath, 1988).
Voici comment aspirer comme le champion du monde barista Gwilym Davies !
Pour que les humains puissent ressentir le goût d’une boisson, il ne suffit pas qu’elle contienne simplement une forte concentration de gaz aromatiques dissous. Ces aromatiques dissous sont revenus à leur état gazeux peu de temps après que nous les avons aspirés ; sinon, les cils s'étendant de nos neurones sensoriels olfactifs ne sauront pas qu'aucun arôme est présent. Pour garantir qu’une grande partie des gaz aromatiques passent de l’état liquide à l’état gazeux avant que nous les avalions ou les recrachions, nous devons réduire la pression de vapeur entourant le liquide. Un changement de pression de vapeur encourage les aromatiques à quitter le liquide plus rapidement qu’ils ne sont susceptibles d’y être dissous. Cette situation est connue sous le nom de non-équilibre volatilisation.
Le moyen le plus efficace d’atteindre le non-équilibre La volatilisation avec un liquide consiste à le nébuliser en l'aspirant dans notre bouche à partir d'une cuillère dans un mouvement d'aspiration agressif. Nous devons faire attention à ne pas inhaler le liquide lorsque nous aspirons. Il peut être utile, lorsque vous apprenez à aspirer, de pencher légèrement la tête vers l'avant pendant que vous aspirez. HB Heath (1988)) explique que le fait de nébuliser un liquide par aspiration entraîne une augmentation de la concentration de substances volatiles qui s'échappent d'un liquide par rapport à une déglutition ordinaire.