Boire une tasse de café est une expérience enivrante. Le mélange complexe d'arômes forts, de saveurs intenses, acidité, l'amertume et les sensations en bouche de corps, de texture et de température peuvent être accablantes. Essayer de décrire ou d’évaluer cette complexité d’une manière qui puisse être comprise par d’autres présente un défi.
Notre odorat en particulier est étroitement lié à la mémoire, plus précisément à la mémoire épisodique, la partie du cerveau chargée de se souvenir des événements et des expériences de notre vie (AJ Aqrabawi et JC Kim, 2018). Le sens de l'odorat a évolué beaucoup plus tôt que les autres sens et est associé à l'hippocampe, situé au plus profond du cerveau. Cela peut expliquer pourquoi certaines odeurs et saveurs peuvent réveiller des souvenirs enfouis ou des réponses émotionnelles, qui peuvent être difficiles à décrire avec des mots. Décrire l’odeur et la saveur d’une tasse à quelqu’un d’autre repose donc sur la recherche d’une sorte d’expérience partagée et d’un langage partagé pour décrire ces souvenirs.
Illustration : hippocampe surligné en bleu.
Dans ce lesson, nous examinerons comment les systèmes de notation et d'évaluation courants tentent de décomposer ces sensations en leurs composants, et obtiendrons un aperçu de la façon dont les professionnels construisent leur bibliothèque de mémoires sensorielles, pour évaluer et communiquer plus clairement les différences entre les tasses.
Formes de ventouses
Les méthodes d’évaluation des cafés impliquent généralement une sorte de dégustation ou de dégustation. Le formulaire est un document conçu pour aider à enregistrer l'impression d'un café particulier et à inciter le dégustateur à se concentrer sur les attributs les plus importants. Les attributs considérés comme importants dépendent de l’objectif du formulaire. Par exemple, un formulaire conçu pour classer le café vert peut avoir une pondération très différente de celui conçu pour évaluer la qualité de la torréfaction.
La méthode la plus couramment utilisée dans la communauté du café de spécialité est la Formulaire de notation vert de la Specialty Coffee Association (SCA), qui vise à évaluer la qualité du café vert, plutôt que la torréfaction ou le brassage.