Acidité
'Acidité' peut être marqué par intensité, la qualité, ou les deux. Pour 'intensité', les formulaires SCA et COE demandent cuivres pour une note numérique, mais pour 'acidité' ils demandent cuivres évaluer par qualité. Selon le protocole COE, négatif acidité peut être décrit comme « dur » ou « acidulé », et positif acidité peut être « raffiné » ou « vif ». SCA suggère « lumineux » et « vivant » comme attributs pour un résultat positif acidité qui donne une sensation de fruit frais et « aigre » pour les négatifs acidité. Le formulaire SCA précise également que le intensité la note doit être conforme à ce qui est attendu pour les cafés de cette région spécifique - en d'autres termes, une note élevée acidité Kenyan et un faible acidité Sumatra pourrait toujours connaître la même chose qualité marquer pour leur acidité, mais l’inverse serait peu probable.
Contrairement aux autres acides organiques du café, l’acide acétique contribue à l’arôme ainsi qu’au goût acide. Cela signifie que des niveaux trop élevés d’acide acétique peuvent avoir un effet très négatif dans la tasse. Toutefois, de petites quantités contribuent probablement à un bilan globalement positif. acidité profil.
La sensation de acidité dans le café n'est pas étroitement lié au pH du café. Au lieu de cela, perçu acidité est lié à titrable acidité (NZ Rao et M. Fuller, 2018), la capacité du liquide à tamponner les alcalis.
Selon le SCA, Acidité, Corps, et Équilibre doit être évalué à environ 60-70°C.
Amertume
L'amertume du café peut être ressentie comme une sensation positive et négative, en partie par son intensité et éventuellement par les produits chimiques responsables de la production d'une sensation amère. Une forme d'amertume positive peut être ressentie comme l'acide quinique dans l'eau tonique qui repose fortement sur le acidité et la douceur de la boisson pour reconditionner le goût amer en positif. Une sensation amère négative provient de médicaments comme l'aspirine ou la quinine (utilisée dans les pilules contre le paludisme) qui, non diluées, peuvent être extrêmement désagréables.
On pense souvent que la caféine contribue à l’amertume du café, mais le café décaféiné a également un goût amer.