Un esempio di un produttore in Guatemala che ha trovato successo nella sperimentazione di metodi di lavorazione è Finca La Senda, una piccola azienda agricola familiare ad Acatenango. I proprietari, Arnoldo e Maria Eugenia Pérez, vendevano la loro ciliegia alle cooperative vicine, ma quattro anni fa hanno iniziato a fare la propria lavorazione in azienda. In quel periodo, hanno condotto centinaia di esperimenti di elaborazione e sviluppato uno stile di elaborazione distintivo. Abbiamo parlato con Yancy Pérez, la figlia dei proprietari, e suo marito Paolo per saperne di più sul viaggio della loro famiglia.
Relax alla Finca La Senda, azienda agricola a conduzione familiare. Immagine per gentile concessione di Finca La Senda.
'Il nonno di Yancy ha iniziato a coltivare caffè lì 60 anni fa. Era una fattoria tradizionale, raccoglieva le ciliegie e poi le vendeva alle cooperative locali,' dice Paolo.
La famiglia ha deciso di provare la lavorazione in loco per rendere la fattoria più redditizia, al fine di consentire ai genitori di Yancy di andare in pensione, spiega. 'Nelle cooperative, non c'è nessun premio per la qualità e le ciliegie vengono tutte mescolate insieme. Sapevamo che c'erano delle buone ciliegie sull'albero, quindi ci è venuta l'idea che se terroir è giusto e le piante sono curate, perché non proviamo ad esportare direttamente? Di course, il business plan sembrava molto più economico della realtà!'
Caffè con lavorazione al miele essiccati su letti rialzati. I proprietari di Finca La Senda hanno ottimizzato il processo dalla raccolta all'essiccazione, effettuando centinaia di esperimenti. Immagine per gentile concessione di Finca La Senda.
In questo video, vediamo come Finca La Senda utilizza i letti rialzati per asciugare il caffè
Costruirono un mulino a umido convenzionale nella fattoria, ma iniziarono subito a sperimentare, con l'aiuto di un consulente, Thomas Pingen. "Nel primo anno, abbiamo realizzato 120 microlotti insieme ai nostri lotti principali per provare diversi processi", dice Paolo.