Controllo dell'uso dell'acqua
Uno dei motivi principali per cui gli agricoltori di Finca La Senda hanno scelto di armeggiare con i metodi di lavorazione tradizionali è stato quello di risparmiare acqua, poiché ne hanno una scorta limitata nella fattoria. Hanno iniziato con un depulper a umido, una configurazione abbastanza tipica per le coltivazioni di caffè speciali nella regione, e hanno usato un getto d'acqua ad alta pressione per lavare via la mucillagine dopo fermentazione. Come molte altre aziende agricole in Guatemala, hanno fatto ricircolare l'acqua per ridurre gli sprechi, utilizzando circa 1 kg di acqua per kg di ciliegia, ma non erano soddisfatti dei risultati. "L'utilizzo dell'acqua andava bene, ma l'acqua ad alta pressione stava danneggiando i green," spiega Paolo.
L'anno scorso hanno provato a lavare il caffè completamente manualmente, mettendolo in un serbatoio pieno d'acqua e mescolandolo con pale di legno. Sebbene il metodo fosse efficace, era estremamente faticoso per i loro lavoratori.
Quest'anno hanno ideato una soluzione innovativa che chiamano "Jacuzzi". All'interno della vasca di lavaggio, l'acqua viene filtrata e poi pompata attraverso piccoli fori in un tubo posto sul fondo della vasca. I getti d'acqua agitano lentamente il caffè verde, sciogliendo le mucillagini. 'Non stiamo cercando 100% lavato,' dice Paolo. 'Se non è completamente pulito, è ancora meglio. Il poco rimasto continua fermentazione sui letti di essiccazione e aggiunge sapore.'
La 'jacuzzi' in azione: il caffè fermentato viene versato nella vasca e agitato delicatamente con getti d'acqua per sciogliere le mucillagini. Video per gentile concessione di Finca La Senda.
La vasca idromassaggio richiede pochissima acqua, il che significa che alla fine del processo l'acqua è densa di polpa. 'Non puoi riciclarlo,' dice Paolo. 'Alla fine, è come una banana schiacciata! Quindi ci siamo concentrati su come possiamo trattarlo.'
Al momento stanno usando il liquido come fertilizzante. 'Lo filtriamo, aggiungiamo rifiuti di cucina e cenere dal fuoco di cottura,