Le tostatrici ad aria e le classiche tostatrici a tamburo richiedono approcci abbastanza diversi per gestire le impostazioni del gas durante il processo di tostatura.
Quando arrostisci un lotto in una tostatrice a tamburo riscaldata direttamente, è meglio iniziare con un'impostazione del gas elevata e quindi abbassare gradualmente la quantità di calore applicata. L'unica eccezione è durante i 45 secondi prima e dopo prima crepa; durante questo intervallo di tempo evitare di modificare l'impostazione del gas.
Gestione del gas in una tostatrice a tamburo. Scott inizia l'arrosto con un livello di gas elevato e poi abbassa gradualmente il gas man mano che l'arrosto procede, fino a 45 secondi prima dell'inizio della cottura. prima crepa. A questo punto non si effettuano ulteriori cambi di gas prima che siano trascorsi almeno 45 secondi dall'inizio prima crepa.
In una tostatrice ad aria, invece, l'approccio preferito da Scott è la “piramide del gas”. Inizia con un'impostazione del gas moderata e aumenta gradualmente il gas durante i primi minuti di arrosto. Mantenere il gas a un livello elevato per un certo periodo, quindi abbassarlo gradualmente fino alla fine dell'arrosto.
I due tipi di torrefazioni richiedono approcci diversi a causa delle caratteristiche uniche dei loro tamburi. In una tostatrice a tamburo, una parte significativa del calore applicato ai chicchi proviene dal tamburo stesso. All'inizio della tostatura, i chicchi freddi raffreddano rapidamente il tamburo e per riscaldarlo è necessaria un'impostazione elevata del gas. In una tostatrice ad aria, la temperatura del tamburo è molto meno importante perché l'aria calda da sola è sufficiente a dare ai chicchi l'energia di cui hanno bisogno nella prima parte della tostatura.
Qualunque sia l'approccio che adotti per gestire le impostazioni del gas, assicurati di limitarti a un numero gestibile di cambi di gas, non più di otto. Se si tenta di affinare la curva di tostatura con troppi cambi incrementali di gas, il processo diventa difficile da gestire e gli errori diventano molto più probabili.
| Un tipico esempio di gestione del gas nella torrefazione a tamburo | |
| Progressione dell'arrosto (temperatura del chicco: rapporto dei tempi di sviluppo) | Impostazione del gas |
| Carica a 200°C (400°F) | 80% |
| 150°C (300°F) | 60% |
| 160°C (320°F) | 50% |
| 170°C (340°F) | 40% |
| 180°C (355°F) | 30% |
| 185°C (365°F) | 20% |
| prima crepa a 190°C (375°F) | |
| 12%DTR | 12% |
| 14%DTR | 8% |
| 16%DTR | 4% |
I tempi dei cambiamenti di gas nella prima parte della tostatura dovrebbero essere guidati dai cambiamenti nella temperatura dei chicchi.