Il momento ideale per rilasciare un lotto dipende esattamente dal sapore e dal colore dell'arrosto che stai cercando di ottenere. Una volta che hai in mente un obiettivo, ci sono tre modi principali per decidere se il tuo arrosto ha raggiunto quell'obiettivo:
- Colore del fagiolo
- Temperatura dei fagioli
- Progressione attraverso la prima (o seconda) fessura
Ciascuno di questi metodi ha i suoi limiti, quindi Scott consiglia di utilizzare una combinazione di tutti e tre i fattori per decidere quando finire l'arrosto. Utilizzare tutti e tre i fattori per guidare il processo decisionale consentirà risultati molto più coerenti rispetto a fare affidamento su un solo fattore.
Colore
Il sapore del caffè è strettamente legato al colore del chicco. Ciò renderebbe il colore il modo ideale per decidere quando rilasciare un lotto: l’unico problema è che è molto difficile valutare con precisione il colore dei chicchi.
Esistono sistemi automatizzati per misurare oggettivamente il colore durante la tostatura, ma attualmente sono finanziariamente fuori dalla portata della maggior parte dei torrefattori. Invece, per valutare il colore, un torrefattore deve fare affidamento su una rapida occhiata a un piccolo campione di chicchi nel trier – ed è molto difficile individuare piccole differenze di colore tra i campioni.
Confronto del colore dell'arrosto con un lotto precedente. Il colore è la misura più importante del livello di tostatura, ma è difficile determinarlo con precisione in tempo reale, quindi i torrefattori devono utilizzare fattori aggiuntivi per aiutarli a decidere quando terminare la tostatura.
Il colore è un indicatore utile di quando rilasciare un lotto, ma non è abbastanza preciso da essere l'unico fattore da considerare. Inoltre, il colore dei chicchi dipende anche da fattori come il metodo di lavorazione, e quindi lo stesso livello di sviluppo in chicchi diversi si tradurrà in sfumature diverse.
Temperatura dei fagioli
Molti torrefattori fanno molto affidamento sulla temperatura dei chicchi come guida per quando rilasciare un lotto.