Tradizionalmente, la maggior parte degli insegnamenti sulla tostatura si concentrava sui difetti visibili della tostatura, come la bruciatura. In pratica, tuttavia, i difetti di cui la maggior parte dei torrefattori devono preoccuparsi non sono visibili sul chicco stesso. Sono rilevabili solo assaggiando il caffè o analizzando la curva della tostatura. I difetti più importanti sono "cotti", "sottosviluppati" e "sfocati".
Al forno si riferisce ad un arrosto in cui la velocità di lievitazione (RoR) si blocca prima crepa e poi si appiattisce o comincia a salire. Il crash stesso ha solo un piccolo effetto sul sapore del caffè, riducendone leggermente la dolcezza e la succosità. Per una tostatura leggera, in stile nordico, la tostatura potrebbe non incidere troppo sul sapore, ma se vuoi una tostatura più scura non ci sono buone opzioni per continuare la tostatura.
Se il RoR continua a diminuire, l’arrosto si fermerà. Uno stallo significa che il RoR raggiunge lo zero e la temperatura dei chicchi smette di aumentare prima che l'arrosto raggiunga la temperatura target dei chicchi. D'altra parte, se il RoR smette di diminuire e si stabilizza o aumenta, il caffè avrà un sapore piatto e potrebbe sviluppare note tostate o sapori "cavi", di cartone o di paglia.
Il difetto della cottura è particolarmente evidente agli assaggiatori dopo che il caffè si è raffreddato. Sulla tavola, un caffè cotto può essere percepito come dolce o succoso quando è caldo, ma questi attributi "cadono a pezzi" a temperature più basse.
I caffè sottosviluppati sono quelli che non sono completamente cotti al centro del chicco. Un chicco di caffè sottosviluppato sarà duro e difficile da aprire con un'unghia. In confronto, i caffè ben sviluppati sono di più fragile e si rompono facilmente. I caffè sottosviluppati possono avere un sapore erbaceo o di arachidi crude, con sapori saporiti e vegetali. I torrefattori possono evitare il sottosviluppo tostando più scuro o regolando la curva di tostatura in modo che i chicchi ricevano più calore, ma di solito non è possibile individuare il sottosviluppo semplicemente osservando la curva di tostatura. Il modo migliore per identificare il caffè sottosviluppato è dal gusto. Il caffè sottosviluppato potrebbe essere meno facile da estrarre, richiedendo impostazioni di macinatura più fini o dando rese di estrazione inferiori durante la preparazione.