Fluxo
Moer e Fluir
Quando você coloca mais café em um cone de filtro, a água passa mais lentamente. A explicação mais amplamente aceita para isso, em relação aos métodos de fermentação por percolação, é definida pela Lei de Darcy . Esta equação descreve o movimento do líquido através de um meio poroso – neste caso, a água através de um leito de café. De acordo com a Lei de Darcy , a vazão da água através do leito diminui com a distância que ela tem que percorrer. Um leito mais profundo exigirá mais tempo para que a água flua através dele.
Preparações maiores com leitos de café mais profundos demoram mais para terminar, então o risco é que extraiam demais. Para contornar esse problema, precisamos moer mais grosso para diminuir a taxa de extração. Existem vantagens e desvantagens nisso. Ao moer mais grosso, criamos uma diferença maior entre os tamanhos das partículas maiores e das menores. Em física, a velocidade com que a água pode se mover através de um meio como o café é chamada de condutividade hidráulica . Uma moagem muito grossa tem uma taxa de condutividade hidráulica mais alta do que uma moagem muito fina. Imagine jogar um balde cheio de água em um castelo de areia, em comparação com jogar um balde cheio de água em uma pilha de tijolos. É muito mais provável que a água penetre no centro da pilha de tijolos com muito mais rapidez.
Outro fator importante que altera a taxa de fluxo é a área da seção transversal e o comprimento da coluna de fluxo. Se um leito de café for mais largo e mais longo, a água demorará mais para passar por ele. Este conceito é fácil de entender. O que é um pouco mais difícil é a ideia do conceito de gradiente hidráulico. Na fabricação de cerveja por percolação, o preparar água no topo do pasta aplica mais força motriz para empurrar a água através do leito de café do que a água que sai do papel de filtro. Onde há mais água acima do leito e o leito do café é mais profundo, a pressão da água é um pouco maior.