Moagem Fresca
A importância da moagem fresca é enfatizada pela natureza volátil dos gases aromáticos presos no interior dos grãos de café. Todos os gases aromáticos são voláteis . Gases aromáticos voláteis , por definição, apresentam baixo ponto de ebulição. Mesmo que consigamos dissolvê -los na água, é provável que muitos deles evoluam (não se dissolvam ) do nosso café mesmo debaixo dos nossos narizes. Isso ocorre, à medida que preparamos o café, à medida que a temperatura da pasta (a mistura de grãos de café e água) começa a diminuir.
A mecânica necessária na barra para fornecer aos seus clientes o máximo de intensidade aromática possível deve envolver a redução do tempo entre a moagem e a preparação - quanto menos tempo, melhor. O moedor deve ser posicionado na área de preparo ou próximo a ela, e o fluxo de trabalho deve envolver a moagem e o nivelamento da camada de café como as últimas etapas de sua preparação antes de começar a servir.
Um sistema estabelecido para medir o declínio no frescor do café registra a perda de peso do café ao longo do tempo. Os gases de torrefação presos dentro dos grãos de café podem representar até 2% do peso de um grão de café. Durante o course de aproximadamente 100 dias, a maior parte desse gás escapa. Aproximadamente 87% dessa quantidade é dióxido de carbono, 7,3% é monóxido de carbono e 5,3% é gás nitrogênio (Illy, E. & Navarini, L. Food Biophysics, 2011 ) . Nenhum destes é aromático. Os aromáticos totalizam menos de 0,4% do conteúdo total de gases do café torrado.
No BH Advanced Coffee Making course realizamos um experimento em uma balança de laboratório extremamente precisa. Medimos uma perda de peso total de 0,29% de uma dose medida de café, 1 minuto após moê-lo. Isso equivale a quase 20% do conteúdo total de gás de uma torra típica. A mensagem a retirar aqui é que devemos esforçar-nos por evitar a maior perda de aroma possível, reduzindo o tempo entre a moagem e o vazamento.
Entendimento Retenção de moagem
Todos os designs de moedores demoram um pouco para distribuir o café moído.