Tempo
O Ciclo de fermentação
Ilustração das três fases do ciclo de fermentação
Um designer de receitas considera três fases principais ao planejar um método de fermentação por percolação: florescendo, diluição e rebaixamento. Para obter consistência entre lotes, a duração de cada fase deve ser rigorosamente controlada. Usamos o termo tempo de contato para descrever o tempo decorrido desde o momento em que a água é adicionada pela primeira vez até que as gotas finais percolam pelo fundo do papel de filtro. É importante notar que, devido à natureza da percolação alimentada por gravidade, um barista pode controlar o tempo de entrega apenas até o final da fase de diluição. O tempo de saque é uma função do configuração de moagem (ver Lição 2.04) e a calibração do papel filtro (ver Lição 4.04).
Planejando o prazo de entrega em cervejarias em lote
A interação de tempo e taxa de fluxo em quase todas as máquinas de produção em lote é muito básica. Nenhuma máquina de preparo em lote no mercado oferece tecnologia de vazão variável semelhante à que vemos em algumas máquinas de café expresso modernas. Isso explica, em parte, por que as máquinas de produção em lote geralmente custam cerca de um quarto do preço de uma máquina de café expresso. Também explica por que eles tendem a ser confiáveis e simples de manter. Nas máquinas de produção em lote, a vazão da água é fixa; quando você tenta alterar a quantidade de tempo que leva para a água ser introduzida na pasta , a máquina divide o volume total de infusão e o tempo de contato desejado e divide o fornecimento de água em vários pulsos .
Máquinas que permitem controlar o tempo de entrega
Na maioria das máquinas, você pode especificar a quantidade de água que deseja adicionar e quanto tempo deseja que o processo leve. Algumas máquinas também permitem indicar o número de pulsos em que a água será entregue ao cesto do filtro. Recomendamos que você use um mínimo de seis pulsos de água ao longo do ciclo de fermentação.