A decomposição dos não voláteis
Um indicador sensorial da degradação do sabor do café devido ao armazenamento é o aumento das suas qualidades áspero, ácido e amargo. Ted Lingle atribui essa mudança de sabor à quebra dos ácidos clorogênicos na bebida à medida que ela é armazenada. Os ácidos clorogênicos (CGAs) são o tipo de ácido mais abundante encontrado no café preparado. Lingle nos diz que o conteúdo de CGAs na bebida final chega a 15% do total de sólidos dissolvidos ( The Coffee Brewing Handbook , 1985).
A estrutura molecular do Ácido Clorogênico e seus componentes, Ácido Quínico e Caféico ( Santos, et al, 2006 )