روبر سيستر هو صاحب مزرعة "نورثيام ديري" (Northiam Dairy). His cows produce extraordinary milk that is popular in the specialty coffee scene of London and Kent. His wonderful crossbred cows are reared, as he says, ‘twixt Kent and Sussex Downs’ in southeastern England. He was kind enough to share some of his extraordinary knowledge of dairy farming with us in this interview.
Barista Hustle – Many baristas believe that seasonal changes in a cow’s diet will affect milk quality. Have you found this to be the case with your milk?
Ruper Cyster – Yes, especially in the spring when the cows go from eating السيلاج (العشب المحفوظ) إلى العشب الطازج. ونحن نحاول تقليص تأثير هذا التحول على أبقارنا بالسماح لها بالخروج تدريجيًا (لمدة ساعة واحدة في اليوم الأول، ثم ساعتين في اليوم الثاني، وهكذا).
BH – What sort of pasture is best for dairy cows?
RC – All our swards (pasture) are mixed, different grasses and clover. The target is for quality milk rather than quantity. We aim to have a mixed diet, as it is healthier, and a healthy animal is essential for quality milk.
BH – Can you tell us more about the grass-pickling process used to make السيلاج؟ هل تستخدم أي تقنية في صناعة السيلاج السيلاج قد تزيد من فوائده الغذائية؟ وهل يُصنع السيلاج produced on more or less the same principle as sauerkraut—by lactic acid التخمير?
RC – السيلاج هو أساسًا عبارة عن عشب مخمّر، وعلى الرغم من أنني لا أملك خبرة في صنع مخلل الملفوف، إلا أن العمليتان تبدوان متشابهتين. فكلاهما، كما ذكرت، يعتمد على التخمير، حمض اللاكتيك. فنحن نجز العشب ونتركه في الحقل لمدة 24 ساعة (اعتمادًا على الطقس ونضج المحصول وما إلى ذلك)، ثم نجمعه في رزم محكمة يتم لفها بأسرع ما يمكن. وتكمن الفكرة في عزل العشب عن الهواء، كي تتخمر السكريات الموجودة فيه وتتحول إلى أحماض تعمل على تخميره.
BH –