What is Milk Made Of?

MS 1.03 Pasteurisation

In this video we explain to you the history and best practice of البسترة


In 1864, French scientist Louis Pasteur found that heating up fresh beverages gave them an extended shelf life. This process became known as البسترة and was widely taken up by the dairy industry. البسترة is not total sterilisation; removing all the pathogens from milk requires heating to a much higher temperature, which degrades the milk’s taste and flavour.

Where Barista Hustle is based in Victoria, Australia, government legislation requires a minimum temperature and time protocol for البسترة. The process, known as the high-temperature short-time (HTST) method, is defined in this way:

 HTST البسترة (المعالجة بالحرارة العالية لمدة قصيرة): عملية تسخين الحليب إلى أدنى درجة حرارة وإبقائه عندها للمدة المطلوبة، ثم تبريده بشكل فوري. ففي أستراليا، تم تحديد الحد الأدنى لوقت الثبات في البيئة المحيطة ودرجة الحرارة المعمول بهما البسترة الحليب بـ 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية. (Dairy Food Safety Victoria)

بدائل الحد الأدنى للمعالجة بالحرارة العالية لمدة قصيرة

يبين الرسم البياني أعلاه إرشادات هيئة فكتوريا لسلامة منتجات الألبان، الجهة التنظيمية الحكومية لإنتاج الألبان في فيكتوريا، بشأن البسترة بطريقة المعالجة بالحرارة العالية لمدة قصيرة (HTST).

Cyster tells us he processes his milk for just over 15 seconds at 71°C at his farm in southern England. Dairies can pasteurise for a shorter time at higher temperatures, or vice versa. This process will kill most, but not all, of the bacteria that cause spoilage. For this reason, it is essential to observe the use-by date on any fresh milk product. For conventional البسترة، فإن use-by date is usually around 10 days after milking. More aggressive forms of البسترة at slightly higher temperatures can extend the shelf life of the milk but can be detrimental to its flavour.