تُستخدم أنواع من الرغوة ذات قوامات مختلفة في إعداد الأطعمة والمشروبات. ويستخدم الطهاة الرغوة في أطباقهم لأنها تطيل الشعور بالمذاق، فالنكهة تبقى بين فقاعات الرغوة وتشق طريقها إلى براعم التذوق كما لو كانت في متاهة. وبالنسبة إلى القهوة المرشحة (التي تقدم دون إضافة الحليب أو السكر)، فيشعر المتذوق بمذاقها على الفور. أما اللاتيه، فيجب أن تنزلق مركبات النكهة الموجودة فيه فوق مصفوفة معقدة من آلاف الفقاعات حتى تصل إلى براعم التذوق الموجودة على اللسان. وهذا يعني أن الرغوة الدقيقة تمنح إحساسًا بالنكهة يدوم طويلاً ويتميز بخفة الطعم والملمس.
تتميز فقاعات رغوة موس الشوكولاتة بكبر حجمها و جيوبها المغلقة (حيث يحتل كل منها جيبًا منفصلاً محاطًا بمواد صلبة)، كما في عجينة الخبز المخمرة. فبعد خبز العجين، تبدو الفقاعات بداخلها كالرغوة ذات الجيوب المفتوحة. وهذا يتضح من السرعة التي يتشرّب بها الخبز الماء. وبالمثل، فإذا قمت بغمس قطعة من البسكويت أو الكعك في قهوتك، فإن السائل يخترقها على الفور تقريبًا. وتتميز الرغوة التي نفضل استخدامها في فن اللاتيه ببنية أدق وأكثر تعقيدًا من تلك التي تحتوي على جيوب كبيرة.
فإذا أحسنت استخدام مكونات الحليب وإعادة ترتيب تركيز البروتين والدهون والسكر والماء فيه، فستتمكن من صنع رغوة مضغوطة جدًا، ذات فقاعات صغيرة، مما قد يجعل السائل يستغرق 24 ساعة حتى ينفصل عنها. فكلما كانت الفقاعات أصغر حجمًا، طال أمد عملية الانفصال هذه. وتُعرف هذه العملية التصريف، ولا يجب أن تكون فقاعات الرغوة مجهرية تمامًا كي تصلح للاستخدام في فن اللاتيه. وقد وضع البروفيسور ستيفن أبوت قائمة بالعوامل الضرورية لإعداد الرغوة الناعمة.
العوامل الخمسة لإعداد الرغوة الناجحة وفقًا للبروفيسور أبوت
- الرطوبة (أي أن تحتوي الرغوة على ( نسبة سوائل)
- أن تكون فقاعاتها دقيقة (ذات قطر صغير)
- أن تكون قادرة على الاستقرار لدقائق في درجات الحرارة العالية نسبيًا
- أن تكون ذات لزوجة معتدلة (لشعور أكثر فخامة)
- أن تكون ذات إجهاد الخضوع منخفض (لسهولة الصب)
As we examine foams throughout this chapter,