MS 4.01 Drainage

الرجاء إنشاء حساب ل دورة قبل البدء بالدرس

The Ten-Second Rule: In this slo-mo video watch closely as milk is poured in the espresso to see the liquid slowly draining out of the foam. To successfully pour latte art, you much complete you pour before the التصريف has advanced too far — in practice we advise you to start pouring within 10 seconds of completing the steaming process. 

 

عندما تهبط الفقاعات الموجودة في لاتيه مصبوب للتوّ بدلاً من الطفو إلى الأعلى، فهذا في الواقع عبارة عن تصريف للسائل من الفقاعات. ويعود هذا إلى عملية التصريف. وإذا نظرنا إلى الأمر من زاوية إحساس المتذوق، فالتصريف البطيء يمنح شعورًا ممتعًا وملمسًا مخمليًا. أما من منظور عملي لفن اللاتيه، فلا بد أن تجعل قاعدة الثواني العشر من أهم أهدافك. أي، ألا يستغرق الصب أكثر من 10 ثوانٍ بعد انتهاء التبخير، وإلا، فإن تصريف الرغوة سيكون قد بلغ مرحلة متطورة جدًا، مسببًا انفصال الحليب إلى طبقة سائلة وطبقة رغوية جافة.

An experiment compared the impacts of casein protein and lactoglobulin in the magnitude of milk foaming (Borcherding et al 2009). The data revealed significant differences. The elastic nature of the lactoglobulin foam was such that the التصريف was not complete even after 24 hours of observation. The researchers also noted that التصريف rates were affected by the casein-to-whey ratio: 

‘Foams prepared from samples with whey:casein [ratio] of 20/80 exhibited the lowest التصريف values after 10 min’. 

This represents roughly a 10% higher whey protein level than is commonly found in commercial whole milks. If you want to play with this idea, you could try adding a whey protein isolate with a high lactoglobulin content to your milk. Those who want slow التصريف without changing the milk properties can explore one clear rule that is described in this foam drainage app: 

‘halving the bubble size quadruples the draining time.’

العودة إلى: علم الحليب - (قيد الترجمة) > Facts About Foam