حقائق عن الرغوة

التصريف MS 4.01

قاعدة العشر ثوانٍ: في هذا الفيديو بالحركة البطيئة ، شاهد عن كثب بينما يُسكب الحليب في الإسبريسو لترى السائل ينضب ببطء من الرغوة. لصب فن اللاتيه بنجاح ، يجب عليك إكمال الصب قبل تقدم عملية التصريف - من الناحية العملية ، ننصحك بالبدء في الصب في غضون 10 ثوانٍ من إكمال عملية التبخير. 

 

عندما تهبط الفقاعات الموجودة في لاتيه مصبوب للتوّ بدلاً من الطفو إلى الأعلى، فهذا في الواقع عبارة عن تصريف للسائل من الفقاعات. ويعود هذا إلى عملية التصريف. وإذا نظرنا إلى الأمر من زاوية إحساس المتذوق، فالتصريف البطيء يمنح شعورًا ممتعًا وملمسًا مخمليًا. أما من منظور عملي لفن اللاتيه، فلا بد أن تجعل قاعدة الثواني العشر من أهم أهدافك. أي، ألا يستغرق الصب أكثر من 10 ثوانٍ بعد انتهاء التبخير، وإلا، فإن تصريف الرغوة سيكون قد بلغ مرحلة متطورة جدًا، مسببًا انفصال الحليب إلى طبقة سائلة وطبقة رغوية جافة.

وفي تجربة تم إجراؤها للتحقق من تأثير بروتين الكازين واللاكتوغلوبيولين على حجم رغوة الحليب (بورتشيردنغ وآخرون، 2009)، كشفت الأرقام عن اختلافات كبيرة. فقد حالت طبيعة رغوة اللاكتوغلوبيولين المرنة دون اكتمال التصريف حتى بعد 24 ساعة من المراقبة. كما لاحظ الباحثون أن معدلات التصريف التصريف تتأثر بنسبة الكازين إلى مصل الحليب: 

"بلغت درجة التصريف أدنى معدل لها في الرغوات المعدة من عينات تصل نسبة مصل الحليب إلى الكازين فيها إلى 20 / 80 بعد مرور 10 دقائق". 

وهذه النسبة من بروتين مصل الحليب تفوق تلك الموجودة في الألبان التجارية كاملة الدسم بحوالي 10٪. فإذا أردت تطوير هذه الفكرة أكثر، يمكنك إضافة مستخلص بروتين مصل الحليب الذي يحتوي على نسبة عالية من اللاكتوغلوبيولين إلى الحليب. وإذا أردنا التصريف الحليب ببطء، دون تغيير خصائصه، فستساعدنا القاعدة الواضحة التالية المدرجة في تطبيق تصريف الرغوة هذا، 

ألا وهي: إن تقليص حجم الفقاعات إلى النصف يضاعف وقت التصريف أربع مرات.