اللاكتوز هي عبارة عن سكر مزدوج، أبيض اللون مثل الدهون والبروتينات الموجودة في الحليب، وهو نوع من الكربوهيدرات يتكون من نوعين من السكريات الأحادية، هما الجلوكوز والجالاكتوز.
When working with a product such as coffee, we tend to find balancing our drinks easier when milk is sweeter. One of the unsolved mysteries discussed in the final paragraph of Professor Abbott’s بحثه حول اللاتيه ، هو تفسير كون مذاق الحليب المبخر أكثر حلاوة من الحليب غير المبخر. وفي حوارنا معه، شاركنا برأيه الذي فنّد فيه الاعتقادات الشائعة، حيث قال:
Lactose itself is not especially sweet, and one theory has been that steaming the milk helps break it down to sweeter glucose and galactose. But if this were true then the milk would taste just as sweet when it cooled back to room temperature — and if you do the test for yourself you will see this is not the case. Another explanation is that the lactose changes its shape (‘α and β conformations’) at higher temperatures. But the sweetness difference between the two shapes, and the change in the amount of each shape makes this explanation unlikely. The most likely explanation seems to be the tongue’s physiology، لأن طعم الفركتوز يكون أحلى مذاقًا في المشروبات الساخنة أيضًا.
الحليب الخالي من اللاكتوز
اللكتاز عبارة عن إنزيم يفصل اللاكتوز إلى العناصر المكونة له من الجلوكوز والجالاكتوز. ولا يعتبر اللاكتوز من السكريات شديدة الحلاوة، فهو أقل حلاوة بنسبة 70% من السكروز. ومع ذلك، فإن الجلوكوز والجلاكتوز يتسمان بضِعف حلاوة اللاكتوز تقريبًا (انظر الفصل 10.3.3 من هذا الرابط)فإذا فُصل الجلوكوز عن الجلاكتوز، سيكون مذاق الحليب أحلى بكثير. وعند إضافة اللكتاز إلى الحليب، فإن التحلل المائي الناتج عن هذا الإنزيم يزيد بشكل كبير من حلاوة الحليب. و التحلل المائي هو التحلل الكيميائي للجزيء، وهي عملية تتطلب وجود الماء. ويوجد إنزيم اللكتاز بشكل طبيعي داخل مذيّلات الكازين.
التحلل المائي للاكتوز.