El flujo de aire cumple dos funciones vitales en una tostadora: elimina el humo y la paja alrededor de los granos y permite la transferencia de calor a los granos por convección. La convección representa al menos 70% de la transferencia de calor a los granos en los tostadores de tambor convencionales y cerca de 100% de la transferencia de calor en los tostadores de aire.
En los tostadores de tambor, la mayor parte de la transferencia de calor restante a los granos se realiza por conducción. La conducción excesiva puede provocar que la superficie del grano se queme, lo que resulta en defectos de tueste como quemado y revestimiento. Por esta razón, ajustar el flujo de aire en su tostador para maximizar la transferencia de calor por convección es esencial para lograr buenos resultados.
Si su tostador tiene un flujo de aire insuficiente, el café adquirirá sabores ahumados del humo y la paja retenida en el tambor durante el tostado. Demasiado flujo de aire, por otro lado, puede ser más difícil de diagnosticar. Si su tostador tiene un flujo de aire excesivo, es posible que el café tiende a desarrollar notas 'tostadas'. Estos sabores pueden resultar de demasiada transferencia de calor por conducción; la quema de la superficie del grano le da al café un sabor tostado.
Esto es lo que sucede: el alto flujo de aire drena demasiado calor del tostador, lo que obliga al operador a usar configuraciones de gas más altas para compensar. En un tostador de tambor calentado directamente, la llama se coloca directamente debajo del tambor, por lo que los ajustes de gas más altos conducen a temperaturas más altas en el tambor. El tambor caliente aumenta la cantidad de transferencia de calor a los granos a través de la conducción, lo que puede impartir sabores más tostados y menos delicados al café.
La cantidad óptima de flujo de aire es lo suficientemente alta como para eliminar eficazmente el humo y la paja, pero lo suficientemente baja como para permitir que el operador use configuraciones de gas que no resulten en la quema de la superficie del frijol.
Ajuste del flujo de aire
La forma más fácil de ajustar el flujo de aire en un tostador de tambor es usar el truco del encendedor de cigarrillos:
- Comience a tostar un lote de prueba de frijoles.
- Aproximadamente a la mitad del asado, retire el trier.
- Sostenga la llama de un encendedor de cigarrillos a aproximadamente 1 centímetro del orificio del trier.