El momento ideal para dejar caer un lote depende exactamente del sabor y color de tueste que esté tratando de lograr. Una vez que tenga un objetivo en mente, hay tres formas principales de decidir si su tueste ha alcanzado ese objetivo:
- color frijol
- Temperatura del frijol
- Progresión a través de la primera (o segunda) grieta
Cada uno de estos métodos tiene sus limitaciones, por lo que Scott recomienda utilizar una combinación de los tres factores para decidir cuándo terminar el tueste. Usar los tres factores para guiar su toma de decisiones permitirá obtener resultados mucho más consistentes que depender de un solo factor.
Color
El sabor del café está estrechamente ligado al color del grano. Esto haría que el color fuera la forma ideal de decidir cuándo descartar un lote; el único problema es que es muy difícil medir con precisión el color de los granos.
Existen sistemas automatizados para medir el color de forma objetiva durante el tueste, pero actualmente están financieramente fuera del alcance de la mayoría de los tostadores. En cambio, para evaluar el color, un tostador debe basarse en un vistazo rápido a una pequeña muestra de granos en el probador, y es muy difícil detectar pequeñas diferencias de color entre las muestras.
Comparando el color del tueste con un lote anterior. El color es la medida más importante del nivel de tueste, pero es difícil determinar el color con precisión en tiempo real, por lo que los tostadores deben utilizar factores adicionales para ayudarles a decidir cuándo finalizar el tueste.
El color es un indicador útil de cuándo descartar un lote, pero no es lo suficientemente preciso como para ser el único factor a considerar. Además, el color de los granos también depende de factores como el método de procesamiento y, por lo tanto, el mismo nivel de desarrollo en diferentes granos dará como resultado diferentes tonalidades.
Temperatura del frijol
Muchos tostadores dependen en gran medida de la temperatura del grano como guía para saber cuándo abandonar un lote.