Los tostadores suelen referirse a tres fases en sus perfiles: la fase de secado, la fase de Maillard y la fase de desarrollo. Desafortunadamente, los nombres de estas fases son algo engañosos.
La 'fase de secado' se refiere al tiempo desde el inicio del tostado hasta que los granos comienzan a cambiar de color, lo que ocurre cuando alcanzan unos 150°C (300°F). Se supone que esta es la fase durante la cual la mayor parte de la humedad sale de los granos, pero en realidad, los granos liberan humedad de manera constante hasta poco antes. primer crack. Para complicar aún más las cosas, el cambio de color que debería marcar el final de esta fase, habitualmente descrito como 'amarilleo', no tiene una definición clara y es algo subjetivo.
La "fase de Maillard" se refiere al tiempo entre el amarillamiento y el inicio de la primer crack. Esta fase lleva el nombre de Reacciones de Maillard, un grupo de reacciones químicas que le dan al café gran parte de su color y sabor. Sin embargo, las reacciones de Maillard no se limitan a la fase de Maillard. También ocurren durante otras etapas del tueste, e incluso ocurren lentamente en las judías verdes.
Finalmente, la 'fase de desarrollo' es el momento desde el comienzo de primer crack hasta el final del asado. Este término también es un nombre poco apropiado porque toda la curva de tueste, no sólo la fase final del tueste, contribuye al desarrollo del café.
Las tres fases del tueste. La fase equilibrio', indicado por los valores porcentuales en la parte superior del gráfico, se refiere al tiempo total de tostado empleado en cada fase.
Algunos tostadores intentan manipular la proporción del tiempo total de tostado que pasa un café en cada fase, a veces llamada "fase". equilibrio'. Por ejemplo, debido a que las reacciones de Maillard están asociadas con muchos sabores positivos en el café, podrían diseñar sus perfiles de tueste para aumentar la cantidad de tiempo dedicado a la fase de Maillard. Los beneficios de este enfoque son dudosos porque las reacciones de Maillard no se limitan a la fase "Maillard". Además, es difícil cambiar la duración de una fase sin afectar las otras etapas del tueste.