Tradicionalmente, la mayor parte de la enseñanza sobre el tueste se ha centrado en los defectos visibles del tueste, como el tostado. En la práctica, sin embargo, los defectos que preocupan a la mayoría de los tostadores no son visibles en el grano mismo. Son detectables sólo probando el café o analizando la curva de tueste. Los defectos más importantes son los "horneados", los "subdesarrollados" y los "movidos".
Horneado se refiere a un asado en el que la tasa de aumento (RoR) cae en primer crack y luego se aplana o comienza a elevarse. El choque en sí tiene sólo un pequeño efecto en el sabor del café, reduciendo ligeramente el dulzor y la jugosidad. Para un tueste ligero al estilo nórdico, es posible que la caída no afecte demasiado el sabor, pero si desea un tueste más oscuro, no hay buenas opciones para continuar con el tueste.
Si el RoR continúa disminuyendo, entonces el tueste se estancará. Una parada significa que el RoR llega a cero y la temperatura del grano deja de aumentar antes de que el tueste alcance su temperatura objetivo. Por otro lado, si el RoR deja de disminuir y se estabiliza o aumenta, entonces el café tendrá un sabor plano y puede desarrollar notas tostadas o sabores "huecos", a cartón o a paja.
El defecto horneado es particularmente evidente para los catadores después de que el café se enfría. En la mesa de cata, se puede percibir que un café horneado tiene algo de dulzura o jugosidad cuando está caliente, pero esos atributos se "desmoronan" a temperaturas más bajas.
Los cafés subdesarrollados son aquellos que no están completamente cocidos en el centro del grano. Un grano de café subdesarrollado será duro y difícil de abrir con la uña. En comparación, los cafés bien desarrollados son más frágil y se agrieta fácilmente. Los cafés subdesarrollados pueden tener un sabor a hierba o a maní crudo, con sabores sabrosos y vegetales. Los tostadores pueden evitar el subdesarrollo tostando más oscuro o ajustando la curva de tueste para que los granos reciban más calor, pero generalmente no es posible detectar el subdesarrollo simplemente mirando la curva de tueste. La mejor manera de identificar el café subdesarrollado es por el sabor. El café subdesarrollado puede ser menos fácil de extraer, requiriendo ajustes de molienda más finos o dando menores rendimientos de extracción cuando se prepara.