A partire dal La Palma e El Tucan's processo 'lattico', al Macerazione carbonica tecnica alla Finca Santuario che ha spinto Sasa Sestic alla vittoria del World Barista Championship nel 2015, i produttori colombiani hanno da tempo aperto la strada alla sperimentazione di modi per modulare il sapore del loro caffè.
Lontano dai riflettori della concorrenza, anche l'industria del caffè colombiana ha compiuto grandi progressi nel rendere la lavorazione più rispettosa dell'ambiente. L'industria del caffè colombiana potrebbe non essere in grado di competere con il Brasile in termini di spesa per la ricerca, ma il lavoro dei ricercatori e dei produttori colombiani ha avuto un impatto sproporzionato sul modo in cui i produttori operano in altri paesi. La Colombia è il più grande produttore di arabica lavato, è dominata da piccoli produttori e spesso sperimenta condizioni di essiccazione difficili. Pertanto, i progressi compiuti in Colombia influenzano i produttori di tutto il mondo che coltivano il loro caffè in condizioni simili.
Intensificarsi Fermentazione
Sebbene la stragrande maggioranza della produzione di caffè in Colombia utilizzi il tradizionale processo lavato, i produttori del paese sono noti per aver sperimentato diversi fermentazione tecniche. In Colombia, i produttori preferiscono il processo lavato perché le piogge imprevedibili e l'umidità elevata possono rendere difficile l'asciugatura del caffè e la pergamena completamente lavata si asciuga più rapidamente. Di conseguenza, il processo naturale, così come metodi come il miele nero che lascia molta mucillagine sulla pergamena, sono relativamente rari. I produttori si rivolgono a intensi, controllati fermentazione metodi per sviluppare sapori fruttati e vinosi nei loro caffè.
Usando fermentazione in questo modo può migliorare la qualità dei lotti con punteggio inferiore e riduce il astringenza associato al caffè acerbo. Anche se il caffè viene raccolto a mano in Colombia, la frutta raccolta raramente è matura.
Lucia Solis mostra come calcolare la percentuale di ciliegia matura in un lotto al Campo di addestramento alla fermentazione.
"In Colombia il problema è la mancanza di manodopera, quindi i proprietari delle aziende agricole non possono essere così esigenti con i raccoglitori", afferma fermentazione esperto Lucia Solis,