Limpo, Quente, Seco
O gasto Disco
Depois de extrair os grãos de café sob pressão em uma cesta de filtro, os grãos são comprimidos em um formato que se parece com um disco de hóquei no gelo. Muitos baristas passam muito tempo analisando o disco de café gasto. Um disco com buracos óbvios ou muito mais grosso de um lado do que do outro é evidência de uma irregularidade crítica no fluxo de água. No entanto, não é possível obter muitas informações úteis observando os grãos de café usados. Você pode aprender muito mais provando cafés e observando um fluxo de água obviamente irregular durante a extração.
O método de descarte do disco não deve consumir muito tempo no fluxo de trabalho do barista. É necessário bater o disco em uma caixa de detonação : um tubo ou balde com uma barra para bater o porta-filtro. Isto deve ser feito com firmeza, mas não com força excessiva. Bater o disco com muita força pode amassar a cesta do filtro e causar ruído para seus clientes.
A etapa final
O descarte do disco é a etapa final de um ciclo completo de preparação de café expresso. Ao iniciar outro ciclo, é melhor retornar ao moedor com uma cesta de filtro limpa e seca para dosar a próxima dose. As cestas precisam ser limpas a seco. Este processo não requer nenhum agente de limpeza ou lenço descartável; um material absorvente e lavável, como uma toalha de algodão, é o melhor. Se usar uma escova em vez de uma toalha, você removerá apenas partículas de café, deixando resíduos de óleo e umidade na cesta. Mesmo que um cesto pareça limpo, deve ser limpo sempre que for retirado da máquina para remover qualquer condensação que possa acumular-se.
A cada cinquenta ciclos ou a cada hora (o que ocorrer primeiro) será necessária uma limpeza completa. (Detalharemos o regime de limpeza no Capítulo 7.) Entre as tomadas,