Tradicional e Regional
Aprender como trabalhar com as preferências regionais e o património cultural é uma parte importante do papel do barista. As bebidas nos menus de muitos países podem ser uma assinatura do estilo do café ou uma expressão de tradições regionais populares. O exemplo mais famoso disso é o cappuccino , mas existem centenas de outras variações. Onde quer que isso ocorra, enfatizamos a importância de seguir a receita e garantir que haja um consenso entre toda a equipe de baristas sobre o sabor dessas bebidas.
O Capuccino
O cappuccino é a bebida láctea mais antiga do cardápio; é ainda mais antigo que o expresso! Foi inventado na Áustria no século XVIII como Kapuziner . O cappuccino tal como o conhecemos, com leite vaporizado, evoluiu no início do século XX.
Achamos que o máximo que você deve tentar para arejar o leite é 66% – por exemplo, se você tivesse 100 ml de leite, produziria 66 ml de espuma. Qualquer tentativa de fazer mais espuma do que isso significa que você começará a formar bolhas maiores na mistura. A aeração do 66% também é a quantidade certa para um cappuccino .
Nesta série de gifs, explicamos exatamente o que queremos dizer com aumento de volume do 66%.
Primeiro Matt porciona seu leite:
Então ele limpa o tubo de vapor:
Em seguida, ele areja o leite e depois limpa e purga o tubo de vapor:
Por fim, ele nos mostra que o volume aumentou de 100ml para aproximadamente 166 — um aumento de 66% no volume de leite que é perfeito para fazer um cappuccino tradicional.
Se arejar 90 ml de leite pelo 66%, obterá 60 ml de espuma. Despeje essa espuma em cima de um expresso típico de 30 ml (incluindo creme) e a bebida resultante terá uma proporção de 2:3:1. Isso é comumente citado como o clássico tiro único, continental capuccino receita.