Mise en Place
A organização do seu ambiente de trabalho
Mise en place , um termo culinário francês, pode ser traduzido como 'colocar no lugar'. É amplamente utilizado em cozinhas comerciais para se referir às melhores práticas de organização de ferramentas e ingredientes. Para nós, baristas, isso pode ser menos desafiador do que para os chefs, porque lidamos com muito menos itens. Dito isto, o rendimento de clientes é geralmente muito maior em cafeterias do que em cozinhas comerciais, por isso é igualmente crítico para nós ter um mis en place funcional.
O design do seu bar irá restringir o que você pode fazer neste assunto, assim como as preferências dos seus colegas. A menos que o seu café tenha uma equipe de forma que a mesma pessoa trabalhe na mesma função todos os dias, o layout do bar precisa ser mutuamente agradável para todos os funcionários do barista.
Neste vídeo, Matt mostra como o Barista Hustle prefere preparar nossa barra, primeiro para dosar e compactar e depois para preparar o leite.
Barista Hustle's Mise en Place (mizɑ̃ plas)
Aqui estão alguns itens essenciais dos quais sempre nos certificamos:
Feijões
- Armazene sacos de café suficientes na área do bar ou perto dela para um turno inteiro. Não guarde o feijão próximo a equipamentos que aqueçam.
- Mantenha o(s) reservatório(s) do moedor pelo menos 50% cheio(s). A falta de feijão impedirá que eles sejam alimentados constantemente no moedor.
- Evite tocar o feijão com os dedos na frente dos clientes.
Leite
- Alguns cafés usam garrafas de leite individuais e outros possuem máquinas de entrega de leite que bombeiam o leite para fora das caixas. Qualquer um dos sistemas precisa que os recipientes sobressalentes estejam ao alcance do barista.
- As garrafas de leite podem ser preparadas para uso sem as etiquetas de segurança. Certifique-se de preparar apenas o suficiente para uso em um dia.