Для повышения качества мельницы Finca La Senda вручную удаляют незрелую вишню непосредственно перед процессом варки.
Основные методы обработки кофе, используемые для приготовления большинства сортов кофе в Гватемале, были созданы более века назад. Однако в последние годы индустрия спешиэлти кофе проявляет все больший интерес к альтернативным методам обработки.
Как и в других странах, некоторые производители в Гватемале начали экспериментировать с новыми методами для разработки новых вкусовых характеристик. Другие производители совершенствуют существующие технологии, чтобы сделать переработку более эффективной или экологически чистой.
Чтобы узнать больше о том, как переработка меняется в стране, мы поговорили с Надин Раш, основателем гватемальского импортера спешиалти кофе. Примавера Кофе.
Надин Раш - основательница Примавера Кофе, импортер фирменного кофе из Гватемалы.
'На удивление мало что изменилось [за последние 100 лет] », - говорит Раш. «Девяносто девять процентов кофе в Гватемале по-прежнему обрабатывается традиционным способом мытья и сушки на солнце или в сушилках с горячим воздухом. Исторически сложилось так, что водных ресурсов было много, и так было во всей Центральной Америке уже более века ».
Раш объясняет, что решения фермеров о том, производить ли им кофе или продавать вишню на фабрику по переработке мокрых продуктов, часто зависит от наличия у них воды. «Большинство мелких производителей в Уэуэтенанго имеют в своем доме очень маленькую мельницу для влажной уборки и продают кофе в пергаменте, так как есть подходящие водные ресурсы для ферментации и мытья кофе. В других регионах они полагаются на кооперативные фабрики по переработке кофе. В некоторых регионах, где отсутствуют водные ресурсы, производители продают вишневый кофе «койоту» или посреднику, который затем продает вишню более крупной коммерческой фабрике по производству мокрых продуктов ».
Механическая мойка на промышленной мельнице мокрой очистки в Гватемале. Изображение любезно предоставлено Примавера Кофе.
На многих фермах изменился способ мытья. «Некоторые более крупные коммерческие фермы имеют механические моечные машины для ускорения процесса», - говорит Раш. 'Это позволяет мыть кофе, не дожидаясь ферментации процесс расщепления сахаров, содержащихся в бобах ». Однако Раш считает, что механическая стирка может ухудшить качество кофе. 'Позволяя сахару в кофе расщепляться через ферментации - будь то в ферментации резервуар или в собственной шкуре, как и в случае с натуральными материалами, дает превосходное качество ».
Современные механические сушилки, которые контролируют температуру и поток воздуха для щадящей сушки бобов, значительно улучшили оригинальные сушилки Guardiolas. «Я думаю, что вы можете использовать механическую сушку и получить хорошее качество, если соблюдаете температурные и временные параметры», - говорит Раш. «Это более контролируемая среда, которая может дать очень хорошие результаты».
Естественный процесс сушки кофе во внутреннем дворике. Традиционно считается, что сушка на солнце превосходит механическую сушку, но современные механические сушилки значительно улучшились и используются для производства многих высококачественных партий в Гватемале.
В этом видео Миллеры в Finca La Senda подают сухой кофе на бетонном патио.
Однако последствия изменения климата в сочетании с повышенным интересом к альтернативным методам обработки в специализированной отрасли побуждают все большее число фермеров экспериментировать с новыми технологиями. «Есть несколько небольших специализированных производителей, экспериментирующих с медом и натуральными процессами», - говорит Раш. «Успех этих процессов зависит от погодных условий, метода их обработки и внимания к деталям».
Затраты и риски, связанные с инвестированием в новые методы, могут быть значительными. «Важно экспериментировать в небольших количествах и принимать взвешенные риски, чтобы выяснить, какой метод обработки является наилучшим для фермы, [с учетом] сортов и микроклимата каждого производителя», - говорит Раш. Выигрывают производители, которые могут работать с опытными чашки чтобы посоветовать им и тем, кто может получить доступ к международному рынку, - говорит она.