Гватемала имеет долгую историю производства высококачественного, полностью промытого кофе, начиная с самых первых дней выращивания кофе в стране. В начале 1900-х годов коммерческий кофе в целом делился на две категории: бразильский и мягкий (Укерс 1922). Термин «мягкий» обозначал более качественный кофе влажной обработки из любой другой страны, кроме Бразилии, который не имел дефектов Рио или других серьезных дефектов, которые были обнаружены в бразильском кофе сухой обработки того времени.
До начала Первой мировой войны, поскольку в производстве кофе преобладали землевладельцы немецкого происхождения, Гватемала экспортировала большую часть своего кофе в Германию. В то время на немецком рынке были исключительно высокие стандарты качества кофе, и особое внимание уделялось внешнему виду зерен, а это означало, что рынок будет принимать только кофе влажной обработки (Фишер и Виктор 2014). Во время войны военно-морские блокады положили конец большей части торговли с Германией, и Соединенные Штаты быстро стали крупнейшим импортером, но к тому времени репутация Гватемалы в области качественной мокрой обработки была прочно закреплена.
Иллюстрация: Машины для варки кофе начала двадцатого века.
Статья 1908 года Подробно описывает процесс стирки в Гватемале:
- «Сразу после сбора вишни… сбрасывают в цементные баки, наполненные водой». Поплавки, которые состоят из перезрелых бобов или фруктов, не дающих семени, являются снятый выкл, обрабатывается отдельно.
- «Звук, тяжелая вишня, которая опускается на дно… проходит в варочную машину, где мякоть отрывается двумя, покрытыми медью мелкозубчатыми цилиндрами, движущимися в противоположных направлениях и регулируемыми таким образом, что пропускаются только бобы. ' Мякоть компостируется для использования в качестве удобрений.
- После варки бобы разделяются по плотности или размеру и передаются в ферментации танки. «Здесь они остаются еще на один или два дня, в зависимости от температуры, пока не смываются все частицы мякоти».
- Сушка происходит либо на цементных площадках,