Cientistas brasileiros são líderes mundiais em pesquisas para identificar as cepas de leveduras ou bactérias mais eficazes para o processamento do café – e estão aplicando métodos controlados fermentação aos cafés despolpados naturais e processados naturalmente, bem como aos cafés totalmente lavados, confundindo os limites entre os diferentes métodos de processamento. Pesquisadores brasileiros foram os primeiros a realizar um estudo controlado de inoculação com bactérias lácticas (Pereira e cols. 2016). O resultado foi um café mais complexo, frutado, com corpo mais encorpado e aumento de 8 pontos na pontuação da xícara.
Eles também identificaram culturas de leveduras que podem aumentar a doçura e a complexidade do café (Bressani et al 2021) ou introduzir sabores de caramelo (Evangelista et al 2014), sabores frutados (Bressani et al 2018), ou notas florais e de baunilha (De Melo Pereira et al 2015). Inocular café com fermento pode reduzir adstringência (Ribeiro e cols. 2017) e aumentar a pontuação da copa em 5 pontos (da Mota et al 2020).
Biorreatores em escala industrial como este fornecem um ambiente controlado para fermentação e poderia ser o futuro do processamento de café. O biorreator da foto é usado para produzir algas como fonte de biomassa.
Levando o conceito um passo adiante, pesquisadores brasileiros propuseram o uso de um tipo especializado de contêiner chamado biorreator de tanque agitado para o fermentação processo. Os biorreatores permitem o controle preciso de condições como temperatura e pH no fermentação tanque. Mais importante ainda, o tanque permite ao produtor escolher a quantidade de aeração, alternando entre uma fase aeróbica que estimula o crescimento rápido da cultura e uma fase anaeróbica que induz o início de bactérias e leveduras no tanque. fermentação. Esse processo aumentou a pontuação da xícara de café de 82,5 para 85,5 pontos usando apenas leveduras naturais. Quando combinado com a inoculação com uma cepa específica de levedura, o café resultante obteve 91,5 pontos (de Carvalho Neto et al 2014).