Fagioli crudi, fagioli bruciati o entrambi?
Due studi dettagliati hanno tentato di stabilire quale volatile i composti aromatici sono "marcatori" per cinque distinti difetti di tostatura: chiaro, scuro, bruciato, cotto e sottosviluppato. Alcuni torrefattori possono discutere l'adeguatezza dei profili di tostatura utilizzati per stabilire le tostature di riferimento utilizzate in questi studi (Giacalone et al, 2018 e Yang et al., 2016). Tuttavia, una cosa è molto chiara: la tostatura bruciata e scura di questa ricerca aveva una netta predominanza della sostanza chimica 4-etil-2-metossifenolo, oltre che del fenolo. Il fenolo è considerato affumicato (Flavent, 2002). I profili che producono caffè poco tostati, ad esempio le tostature eccessivamente leggere e poco sviluppate, hanno una predominanza di indolo (Yang et al., 2016). Un tipo di indolo si trova in cavoli, broccoli, asparagi e cavoletti di Bruxelles.
Per semplificare la complessa teoria della torrefazione del caffè, se il caffè ha un sapore crudo come le verdure, sta manifestando un sapore di sottotostatura, e se ha un sapore bruciato e affumicato, sta manifestando un sapore di tostatura eccessiva. È anche possibile che un caffè mostri sia un sapore vegetale che un sapore di bruciato. In BH tendiamo a riferirci al difetto dell'arrosto poco tostato come al difetto del crudo. Il fondatore e CEO di BH Matter Perger afferma:
“Difetti della tostatura cruda e bruciata possono verificarsi in una tostatura molto corta dove il tamburo di tostatura è eccessivamente caldo. L'esterno dei fagioli brucerà mentre l'interno dei fagioli potrebbe essere ancora crudo. Potrebbe anche accadere in un arrosto che ha subito un rapido aumento della temperatura alla fine dell'arrosto. In entrambi questi casi, ci sarà una grande differenza tra le temperature riscontrate tra la superficie esterna dei chicchi e il nucleo interno".
Un rapido test che usiamo per determinare se i fagioli sono crudi è vedere se possiamo facilmente schiacciarli tra le dita. La tostatura rende i chicchi di caffè meno densi rendendoli microporoso (Schenker et al, 2000). I chicchi crudi sono meno porosi e quindi più densi.