Per valutare il sapore, i degustatori di solito fanno riferimento ad altri cibi o bevande come punto di confronto. 'I termini per descrivere il sapore sono solitamente presi in prestito dalla vita di tutti i giorni, e richiamano il mondo dei fiori, della frutta e dei cibi freschi o da forno', scrive Petracco. Descrivere e valutare i sapori si basa quindi sullo sviluppo di un vocabolario condiviso di riferimenti ai sapori. Lingle lo spiega bene cuppers non sono ipersensibili a particolari aromi, ma hanno invece sviluppato una vasta libreria di memorie olfattive. Costruire quella biblioteca richiede una vasta esperienza - sia nella degustazione del caffè che nell'assaggiare e annusare la più ampia gamma possibile di cibi per formare punti di confronto - ma ci sono strumenti progettati per accelerare il processo.
Immagine: kit di aromi di Le Nez du Cafe.
La lezione 3.07 ha descritto alcuni di questi approcci: kit di aromi come Le Nez du Cafe e test di gusto che utilizzano soluzioni di acidi, zuccheri e altri molecole può stabilire punti di riferimento sia per gli aromi che per i gusti comuni del caffè e consentire cuppers per garantire che riportino intensità allo stesso livello.
Il Lessico sensoriale della ricerca mondiale sul caffè porta ulteriormente questo approccio, costruendo un dizionario di riferimento di 110 gusti, aromi e sapori a cui cuppers può fare riferimento. Possono confrontare un sapore trovato in un caffè con un ingrediente specifico usato come punto di riferimento e trovare un parente intensità punteggio che fornisce una descrizione più precisa del sapore. Ad esempio, invece di dire "abbastanza nocciola", possono descrivere un caffè come "nocciolato, con an intensità circa 5', confrontando l'aroma del caffè con l'aroma di una specifica marca di noci tostate. Questo approccio costituisce la base del Ruota del gusto SCA.
Immagine: ruota dei gusti SCA.
Prima che la SCA introducesse il primo sistema di punteggio a 100 punti per la classificazione del caffè nel 1984, i sistemi precedenti per tenere traccia della qualità del caffè avevano una cosa in comune: cercavano di raggiungere l'obiettività concentrandosi sui fattori che sminuiscono la qualità piuttosto che fare affidamento sul giudizi di valore di individuo cuppers.