Controllo della qualità del caffè

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Come Coppa

CQC 3.01 La fisiologia del gusto e dell'olfatto

1: bulbo olfattivo, 2: osso etmoide, 3: neuroni sensoriali olfattivi, 4: cellule di supporto colonnari, 5: muco

 

L'olfatto è gestito dal tuo epitelio olfattivo (OE) nella parte superiore del palato molle. L'esterno dell'OE è ricoperto da milioni di ciglia, che sono piccoli "peli" che si estendono dall'esterno neuroni sensoriali olfattivi (OSN). Gli esseri umani hanno tra 10-20 milioni di OSN e ogni individuo OSN ha recettori per un solo tipo di odore (Saladin e Kenneth, 2012). 

Dopo aver raggiunto una determinata soglia olfattiva (dove ce ne sono a sufficienza molecole di un particolare aromatico composto presente), un segnale noto come an potenziale d'azione viene inviato al cervello. I potenziali d'azione viaggiano attraverso filamenti unici chiamati assoni verso il cervello. Il caffè contiene più di 700 composti aromatici (Blank e altri, 1992); ciò significa che un numero enorme di OSN trasmetterà informazioni contemporaneamente. Il sistema olfattivo ha una sorta di prefiltro, il bulbo olfattivo, che amalgama le informazioni provenienti da molti neuroni separati coinvolti nel rilevamento degli odori. Se, ad esempio, un alimento o una bevanda come il caffè emette molti VOC separati contemporaneamente, è nel bulbo olfattivo dove è organizzato questo insieme di informazioni. 

Il bulbo olfattivo si trova sul lato superiore dell'osso che separa il palato molle (la parte superiore della parte interna del naso) dal cervello. Dentro il bulbo olfattivo è il fulcro in cui gli assoni si collegano, chiamato glomerulo. Da qui, i segnali vengono inviati insieme cellule mitrali alle parti del cervello che elaborano l'odore. 

 

Le informazioni sugli odori arrivano prima al corteccia olfattiva. Il sistema olfattivo avvia altre due regioni del cervello per aiutare a elaborare le informazioni: The corteccia cerebrale, nella parte anteriore del cervello, identifica il tipo di odore rilevato. L'altra parte del cervello che aiuta a elaborare gli odori è il sistema limbico che controlla la nostra memoria.