Nella maggior parte delle città, l'approvvigionamento idrico pubblico viene pompato da un grande serbatoio o da una falda acquifera (un deposito idrico sotterraneo), purificato e quindi spinto fino a un serbatoio di raccolta sopraelevato, solitamente situato in un punto elevato del terreno. Ciò consente all'acqua di travasare verso il basso nelle case e nelle attività commerciali per gravità. L'acqua di solito arriva in un bar con tra 1 e 6 bar di 'pressione di linea', a seconda dell'altezza del serbatoio dell'acqua: più alto è il serbatoio, maggiore è la pressione. Ogni 10 metri di dislivello produce un ulteriore 1 bar di pressione di linea.
Un modello di come l'acqua pressione di linea varia, a seconda della posizione del tuo caffè
Dove le elevazioni sono eccessive, i fornitori di acqua aggiungono valvole di riduzione della pressione alla rete idrica. Circa 3 bar di pressione di linea è generalmente considerato ottimale per le macchine da caffè espresso.
Un esperimento con Crema
È opinione diffusa che l'espresso crema sia stato visto per la prima volta negli anni '40, dopo l'invenzione della macchina a leva Gaggia. Ma noi di Barista Hustle pensiamo che sia più probabile che la crema sia diventata centrale nel marketing dell'espresso dopo questo periodo. Per scoprire se l'espresso crema potrebbe essere stato visto un po' prima degli anni '40, abbiamo progettato un esperimento con l'aiuto della trainer barista argentina, Julia Parera Deniz.
osservazioni
C'era un obiettivo in questo esperimento: ottieni la crema quando fai la birra in 3 bar? La risposta è che sicuramente lo fai.
Abbiamo utilizzato tre semplici parametri: tempi di estrazione, spessore e persistenza.
Per testare lo spessore, abbiamo versato l'espresso in bicchierini e misurato lo spessore della crema con un righello. Come puoi vedere nei risultati sottostanti, la macchina produce uno spesso strato di crema a 9 e 6 bar. I colpi tirati a 3 bar producevano ancora uno spesso strato di crema, sebbene fosse circa 20% più sottile dei colpi tirati a pressione più alta.
Per valutare la persistenza, abbiamo anche misurato il tempo prima che appaia un buco nella parte superiore della crema. Tutte le pressioni testate hanno prodotto una crema estremamente persistente che ha richiesto più di 10 minuti prima che apparisse un foro sulla superficie della schiuma. Tuttavia, gli shot prodotti in 9 bar hanno prodotto una crema che era la più persistente.
È risaputo che la tostatura scura e la robusta producono la crema più densa e persistente, tuttavia in questo esperimento abbiamo tentato di utilizzare una miscela tradizionale di pura arabica che consiste principalmente di chicchi brasiliani, come il tipo di caffè disponibile negli anni '30. Quindi per questo esperimento abbiamo utilizzato una miscela espresso di Lavazza. Se avessimo usato una tostatura molto leggera, la crema sarebbe stata quasi sicuramente meno densa e persistente. Tuttavia, questo test fornisce una buona prova che le macchine per caffè espresso degli anni '20 e '30, come la macchina Snider, sarebbero state in grado di produrre una crema molto simile a quella che vediamo oggi.
Non abbiamo osservato quasi alcuna differenza in tempi di estrazione poiché la pressione è stata ridotta da 9 bar a 6 bar. Mentre i colpi a 3 bar erano 20% più lenti dei colpi a 9 bar.
Risultati
| Esperimento Crema — Caffè espresso Impostazione della macinatura | Numero di prova | Profondità di Crema (mm) | Persistenza (min:sec) | Tempo di tiro (secondi) |
| 9 bar | Prova 1 | 4 | 19:00 | 26 |
| Prova 2 | 5 | 12:30 | 29 | |
| Prova 3 | 5 | 22:00 | 26 | |
| Significare | 4.7 | 17:50 | 27 | |
| 6 bar | Prova 4 | 5 | 11:30 | 27 |
| Prova 5 | 5 | 18:00 | 27 | |
| Prova 6 | 5 | 10:00 | 28 | |
| Significare | 5 | 13:10 | 27.3 | |
| 3 bar | Prova 7 | 3 | 13:15 | 33 |
| Prova 8 | 4 | 10:50 | 33 | |
| Prova 9 | 4 | 10:33 | 31 | |
| Significare | 3.7 | 11:32 | 32.3 |
La macchina da cecchino
Un'illustrazione da Marius Malausséna'brevetto del 1921.
Il collezionista Ian Bersten descrive il design di Guido Snider degli anni '20 come "una delle migliori macchine per caffè espresso prima della guerra". Il francese Marius Malausséna ha sviluppato la tecnologia utilizzata nella macchina. Alcuni brevetti di Snider e Malausséna sono praticamente identici, ma la relazione tra questi due inventori è sconosciuta. La macchina Snider ha continuato a raccogliere 15% delle vendite totali di macchine nell'Italia prebellica (Bersten 1993). La probabile ragione della sua popolarità era la sua combinazione di riscaldamento elettrico, uno scambiatore di calore efficiente e pressione di rete. La pressione alla testa del gruppo era superiore a quella di macchine come Ideale di Pavoni, che utilizzava la pressione del vapore.
Inoltre, i cestini della birra di questa era avevano diametri dei fori piuttosto grandi, superiori a 300 micron, secondo la stima di Bersten. La dimensione tipica della macinatura doveva quindi essere un po' più grossa di quella che siamo in grado di usare oggi. Per questo motivo ci sarebbe voluto ancora qualche decennio prima che l'espresso assumesse la sua identità moderna di piccolo, potente bicchierino.
Una vista degli interni di una macchina per caffè espresso elettrica Snider