In questo lesson intervistiamo Enrico Wurm, product development manager de La Marzocco sulla storia del gruppo saturato, e della mitica macchina GS. Enrico è un tecnico delle macchine di grande esperienza, che gestisce il reparto di assistenza di LM da oltre dieci anni, oltre a dirigere i programmi di formazione dei tecnici delle macchine in tutto il mondo. Enrico ha anche un'esperienza decennale come Giudice Tecnico ai Campionati Mondiali Baristi. Enrico ha un amore per la storia e un particolare interesse per l'evoluzione della tecnologia dell'espresso.
Enrico ci offre anche uno sguardo da insider sulle motivazioni e sugli interessi dei fratelli Bambi, Giuseppe e Bruno. Giuseppe è stato originariamente formato come artigiano dell'ottone negli anni '20, ma quando si è trasferito per la prima volta nella fabbricazione di macchine per caffè espresso, nelle parole di Enrico, "aveva sempre avuto una fissazione per l'acciaio inossidabile"
Barista Hustle – Il design GS rappresenta la prima volta che La Marzocco (LM) ha utilizzato una testata satura?
Enrico Wurm – Sì, il GS è stato il primo progetto con la caratteristica giunzione ottone-acciaio attraverso il bullone e la flangia a gabbia. (Vedere immagini dal mio caro amico Paul Pratt [fondatore di Cafelat]).
Tuttavia, la prima macchina a più caldaie realizzata da LM è stata la Poker, costruita tra il 1964 e il 1970. Attraverso il suo complesso sistema idraulico, la macchina Poker ha sviluppato la pressione necessaria per estrarre l'espresso. In sostanza, funzionava come una macchina a leva, ma invece di avere un pistone compresso da una leva, il pistone del Poker era azionato da un diaframma. Il diaframma era un disco piatto, simile a un palloncino, gonfiato dalla pressione sviluppata dalla caldaia a vapore.
L'acqua per l'espresso veniva immagazzinata in una caldaia separata, perché i fratelli Bambi dovevano affrontare la grande sfida di mantenere alla giusta temperatura questo enorme impianto. Fu l'inizio dell'era della doppia caldaia, almeno per La Marzocco.
BH – Quale è venuto prima, il passaggio alle caldaie in acciaio o il design della testata del gruppo saturato? O queste tecnologie erano interdipendenti?
EW – Il signor Bambi ha sempre avuto una fissazione per l'acciaio inossidabile. Nonostante il fatto che l'acciaio inossidabile sia molto difficile da saldare e lavorare, i Bambi ne hanno apprezzato molto la durata e l'igiene.
BH – Comprendiamo che un vantaggio e una sfida delle realizzazioni che coinvolgono l'acciaio inossidabile sono le relative proprietà isolanti dell'acciaio, rispetto a quelle dell'ottone e del rame. La testata GS era interamente in ottone? I moderni gruppi GS3 e Strada sono realizzati in acciaio, ottone o una combinazione di questi materiali?
EW – I gruppi LM sono stati realizzati con gruppi in ottone nichelato galvanicamente fino al 2006. Con l'avvento del GS3 nel 2006, siamo passati gradualmente a gruppi solidi AISI316L [acciaio inossidabile] su tutte le macchine.
BH – Mi spieghi come interagiscono l'acqua in caldaia e nel gruppo? (Il progetto ha lo scopo di favorire un sifone di acqua più calda nella caldaia e acqua più fredda nel gruppo?)
EW – Questo è facile. L'acqua calda sale, l'acqua fredda scende.
BH – La caldaia originale GS era isolata? (In caso contrario, quando LM ha aggiunto per la prima volta l'isolamento alle caldaie per la birra?)
EW – Abbiamo introdotto l'isolamento della caldaia con il GS3 nel 2006 (sulla caldaia a vapore) e nella Strada EP nel 2009 sia sulle caldaie a caffè che a vapore.
BH – Nel tempo, LM è riuscita ad abbassare il offset temperatura tra l'acqua in caldaia e l'acqua in testa al gruppo. Quanto pensi che sarebbe stato l'offset nella macchina GS originale? Qual è l'offset tipico di una macchina moderna come la Strada?
EW – L'offset della macchina moderna è di circa 3°C, che è già integrato nel software della macchina, quindi il barista vede sul display la temperatura effettiva dell'acqua che tocca il caffè disco da hokey su ghiaccio.
L'offset nella GS originale era praticamente lo stesso, dal momento che il suo circuito idraulico e il design non sono cambiati molto. Tuttavia le macchine odierne hanno un controllo PID "più intelligente" che riduce al minimo la fluttuazione della temperatura, in particolare durante i cicli di lavoro intensi, quindi le macchine di oggi sono molto più stabili.
BH – Quali sono i vantaggi (se ci sono) di ridurre il offset temperatura tra il gruppo e la caldaia?
EW – Oggi stiamo introducendo modelli in cui abbiamo più elementi riscaldanti posizionati in diverse aree della caldaia (es. Linea Mini e Leva). Nella Leva, ad esempio, abbiamo tre sonde di temperatura (caldaia, gruppo e anello a baionetta) e tre elementi posti nelle stesse zone. Monitorano, controllano e visualizzano l'esatta temperatura dell'acqua che tocca il caffè. La Mini ha una sonda nella caldaia caffè e sul gruppo integrato sistema a coclea. La riduzione dell'offset migliora la capacità del barista di regolare la temperatura della macchina.
BH – Per favore, aiutaci ad arrivare alla fine di un mito urbano sulle origini del sistema a doppia caldaia. Alcuni dicono che produttori come LM hanno iniziato a utilizzare due caldaie perché il governo ha imposto una tassa ridotta sulle capacità delle caldaie più piccole. Non sono sicuro se fosse l'utente finale o il produttore che avrebbe dovuto pagare la tassa sulle caldaie in questa storia. C'è qualcosa di vero in questa storia?
EW – Anche io ho sentito questa voce. Suppongo provenga da una chiacchierata tra il signor Bambi e James Hoffman, che potrebbe aver frainteso le spiegazioni del signor Bambi. (L'inglese del signor Bambi era piuttosto elementare.)
Una combinazione di traduzione persa e romanticismo potrebbe essere l'origine di questo mito. È vero che in passato (circa 10 anni fa) in Cina le macchine con grandi caldaie erano soggette a dazi all'importazione più elevati (questo spiega il successo delle macchine LM-home, anche in ambienti professionali, da quelle parti), ma questo [avveniva ben prima] abbiamo deciso di realizzare macchine a doppia caldaia. Probabilmente, questa era l'origine di questa voce.
BH – Negli anni Duemila una direttiva dei baristi sembra aver guidato lo sviluppo di nuove macchine multicaldaia. L'idea era che fossero necessarie capacità della caldaia più piccole per migliorare le condizioni dell'acqua che colpisce il caffè. La gente credeva che l'acqua sarebbe diventata stantia nella caldaia o, in qualche modo, la chimica dell'acqua potesse cambiare se 6 litri invece di 500 millilitri d'acqua fossero rimasti in una caldaia per la birra. Esistono prove a sostegno dell'idea che le capacità della caldaia più piccole possano giovare all'aroma del caffè? E migliorano la stabilità della temperatura?
EW – Abbiamo iniziato a costruire caldaie più piccole perché abbiamo iniziato a costruire macchine con caldaie indipendenti per ogni gruppo, in modo da consentire ai baristi di erogare caffè diversi sulla stessa macchina contemporaneamente.
La caldaia LM più piccola è di 1,4 litri. Nel lavaggio del gruppo senza portafiltro inserito, la portata è di circa 600 millilitri/minuto. Ciò significa che in meno di 3 minuti si sostituisce tutta la massa d'acqua contenuta nella caldaia.
Quindi, se sei abbastanza occupato, l'acqua non diventa mai stantia.
Più grande non significa più stabile. La stabilità è ottenuta con sonde precise, elementi riscaldanti reattivi, una potente CPU e un software innovativo.
—Enrico Wurm
BH – Cosa puoi dirci della popolarità delle macchine GS e Linea nel tempo?
EW – Non sono sicuro di GS, ma Linea Classic e Linea PB sono ancora le macchine più vendute in molti mercati.